Jadalnia dietetyczna (1 piętro)

Właściwa dieta

Właściwa dieta może znacznie obniżyć poziom cholesterolu w organizmie, obniżyć wysokie ciśnienie krwi, zapobiegając w ten sposób wielu chorobom układu krążenia. Właściwe odżywianie jest kluczem do sukcesu. Badając efekt połączenia zdrowych produktów, udowodniono, że stosowanie różnych użytecznych produktów jest o wiele bardziej użyteczne niż przyjmowanie pojedynczego zdrowego produktu, a zwłaszcza diety odchudzającej, która wyczerpuje organizm.

Wszyscy wiemy od dawna, że ​​kultura właściwego odżywiania jest gwarancją zdrowia i ochrony przed całym szeregiem chorób. Trudno zgadnąć, która żywność jest najbardziej korzystna dla naszego organizmu, tym bardziej, że jest to kwestia indywidualnych cech każdej osoby, dlatego radzimy, aby istniały różne zdrowe, naturalne i co najważniejsze różne potrawy.

Dyspozytornia stołówki TSPU je. L.N. Tołstoj oferuje codzienne menu dietetyczne. Ustaw posiłki zgodnie z zamówieniem, a także indywidualne menu według własnego życzenia.

Kontakty: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, główny lekarz sanatorium-prewencja

Przyjmujemy zamówienia na przygotowanie indywidualnych potraw.

tel.: 8 (909) 262-91-92 Siergiej

od poniedziałku do piątku w godzinach 8.00-17.00

Sobota i niedziela - dzień wolny

Menu dietetyczne

Żywienie dietetyczne (terapeutyczne) jest jednym z najważniejszych środków zapobiegawczych i terapeutycznych mających na celu zachowanie i wzmocnienie zdrowia ludności. Słowo „dieta” w języku greckim oznacza „styl życia, dieta”.

Niewłaściwa dieta prowadzi do osłabienia organizmu, zmniejszenia wydajności i odporności na różne wpływy zewnętrzne, a później na przewlekłe choroby układu pokarmowego. Zapalenie błony śluzowej żołądka, zapalenie jelita grubego, zapalenie pęcherzyka żółciowego, wrzód żołądka jako konsekwencja tego - nie są rzadkie w młodym wieku. Przejadanie się, zwłaszcza na tle zmniejszonej aktywności ruchowej, przyczynia się do nadmiernej pełności w młodym wieku, a ponadto wpływa na pracę serca i naczyń krwionośnych, wpływa na wątrobę, powoduje zmiany patologiczne w stawach i kręgosłupie, prowadzi do cukrzycy i wielu innych chorób.

Odżywianie dietetyczne jest zarówno czynnikiem zapobiegawczym, jak i zasadniczym elementem kompleksowego leczenia chorób.

Jako czynnik profilaktyczny jest szeroko stosowany na etapie zdrowienia w celu szybkiego odzyskania zdolności do pracy, zapobiegania rozwojowi choroby i możliwych powikłań po niej, przejścia chorób ostrych na przewlekłe, w celu wzmocnienia efektu terapeutycznego. W wielu chorobach żywienie terapeutyczne jest najważniejszym niezależnym czynnikiem terapeutycznym. Obecnie jest stosowany w prawie wszystkich chorobach, ponieważ składniki chemiczne żywności wpływają na wszystkie procesy metaboliczne w organizmie.

Głównymi produktami sprzedawanymi w jadalni są sałatki, zupy, dania gorące, wyroby cukiernicze z mąki i produkty piekarnicze. W ich przygotowaniu znajduje się gorąca, zimna i cukiernia w projektowanej jadalni, gdzie koncentruje się większość produkcji.

Jadalnia dietetyczna samodzielnie opracowuje menu uwzględniające pełną zgodność z wymogami sanitarnymi i technologicznymi, a także normy dla tego typu i klasy przedsiębiorstw.

W stołówce dietetycznej opracowano przybliżone codzienne menu złożonych śniadań, obiadów i kolacji.

Menu są zaprojektowane tak, aby zapewnić najbardziej kompletne odżywianie dla osób w różnym wieku przy najniższych kosztach. Dozwolona jest pewna wymiana produktów, a ceny w gospodarce rynkowej nie są stabilne.

Każdego dnia szef dietetycznej stołówki, oparty na dostępności surowców spożywczych i skupiający się na zatwierdzonym menu, tworzy menu dla gości następnego dnia. Księgowy oblicza koszt każdego gotowego posiłku i śniadania, lunchu lub kolacji w ogóle. W zależności od cen i produktów dostarczanych do jadalni będą się różnić w różnych okresach czasu i kosztach tych samych dań z menu.

Wszystkie menu powinny mieć dość zróżnicowaną gamę potraw, co podlega ograniczeniom dotyczącym pewnych ram finansowych.

Dla gości przygotowywane są dania mięsne: kotlety, klopsiki, sznycel wołowy, gotowane mięso, pieczeń domowej roboty, duszona wątróbka, ryż, gotowany kurczak, kotlety z kurczaka, faszerowana cukinia faszerowana mięsem, leniwa kapusta faszerowana. We wszystkich daniach mięsnych, z wyjątkiem potraw z kur, wykorzystywana jest miazga bez kości.

Dania rybne w menu to kotlety rybne i ryby duszone z warzywami. Ze wszystkich gatunków ryb używa się tylko mintaja.

W szerokiej gamie warzyw. Przygotuj gulasz warzywny, marynatę warzywną, sałatki ze świeżej kapusty, świeże pomidory, kawior z marchwi, marchew z cukrem, duszoną kapustę, puree z warzyw strączkowych. Podawane na ogórki śniadaniowe świeże i solone, gotowane buraki. Dwie potrawy z ziemniaków - gotowane ziemniaki i puree ziemniaczane. Podchodzą do przystawki do dań rybnych.

Goście otrzymują potrawy ze zbóż, roślin strączkowych i makaronu: owsiankę, ryż, kasze gryczaną, jęczmienną i owsianą, pudding z kaszy manny z dżemem, puree z roślin strączkowych, makaron i ser oraz makaron z twarogiem.

Napoje w menu obejmują herbatę z cukrem, kawę z mlekiem, kakao z mlekiem, napój kawowy, a także napoje wzbogacone z owoców dzikiej róży itp. Słodkie potrawy są wytwarzane z galaretki, kompoty z suszonych owoców, jabłek, suszonych moreli, rodzynek,

Z jaj należy omlet naturalny.

W menu zawarte są niezbędne produkty, takie jak ser i masło. Chleb jest obecny codziennie.

Z ciast w menu prezentowane są różne bułeczki, babeczki, ciasta, pieczone ciasta.

Przykład menu dziennego na śniadanie w stołówce dietetycznej przedstawiono w dodatku 1.

Przykład jednodniowego menu gorących obiadów w stołówce dietetycznej przedstawiono w dodatku 2.

Przykład jednodniowego menu gorących obiadów w stołówce dietetycznej przedstawiono w dodatku 3.

Opracowując plan menu, należy wziąć pod uwagę dostępność surowców w magazynach i ich sezonowość. Zawarte w menu posiłki i przekąski powinny być zróżnicowane zarówno pod względem rodzajów surowców, jak i metod obróbki cieplnej (gotowane, duszone, smażone, duszone, pieczone); bierze również pod uwagę skład kwalifikacji pracowników, moce produkcyjne i wyposażenie sprzętu handlowego i technologicznego, a także intensywność pracy naczyń, tj. czas poświęcony na przygotowanie jednostki produkcyjnej.

Organizacja zarządzania żywieniem dietetycznym

System zarządzania stołówką dietetyczną przedstawiono na rysunku 1.

Dyrektor dietetycznej stołówki jest odpowiedzialny za działalność przedsiębiorstwa; prowadzi jasne zarządzanie przedsiębiorstwem, analizując dane uzyskane od dalszego personelu i wybierając jedyne właściwe rozwiązanie.

Główny księgowy opracowuje, analizuje i zapewnia kierownictwu dane dotyczące stanu finansowego stołówki dietetycznej, a także odpowiada za śledzenie wszystkich zasobów materialnych stołówki dietetycznej.

Rysunek 1. - System zarządzania stołówką dietetyczną dla przedsiębiorstw

Kierownik produkcji jest odpowiedzialny za usługi cateringowe: przygotuj plan menu w taki sposób, aby jadalnia była opłacalna; nadzoruje zakup żywności i napojów, a także kontroluje rekrutację i szkolenie personelu obsługi.

Kuter jest odpowiedzialny za: siekanie mięsa lub tłuszczu bydlęcego na krajalnicy do mięsa lub mięsa; ładowanie mięsa lub tłuszczu do zasobnika odbiorczego obsługiwanego samochodu w dół lub ręcznie; obserwowanie działania maszyny i dostarczanie kawałków mięsa lub tłuszczu do rozdrabniania i rozdrabniania produktu w pojemnikach, zapobiegając przedostawaniu się ciał obcych i kości do produktów mięsnych; dostarczanie mięsa lub tłuszczu do maszyny i czyszczenie zmielonego produktu; mycie i chłodzenie tłuszczu przed siekaniem; odcinanie skóry z boczku na samochodzie, usuwanie go z soli, przycinanie mięsa i skóry, cięcie boczku na paski (talerze), siekanie go w maszynie do cięcia tłuszczu i na nożu.

Zasady opracowywania menu w stołówce dietetycznej

Żywienie dietetyczne (terapeutyczne) jest jednym z najważniejszych środków zapobiegawczych i terapeutycznych mających na celu zachowanie i wzmocnienie zdrowia ludności. Słowo „dieta” w języku greckim oznacza „styl życia, dieta”.

Niewłaściwa dieta prowadzi do osłabienia organizmu, zmniejszenia wydajności i odporności na różne wpływy zewnętrzne, a później na przewlekłe choroby układu pokarmowego. Zapalenie błony śluzowej żołądka, zapalenie jelita grubego, zapalenie pęcherzyka żółciowego, wrzód żołądka jako konsekwencja tego - nie są rzadkie w młodym wieku. Przejadanie się, zwłaszcza na tle zmniejszonej aktywności ruchowej, przyczynia się do nadmiernej pełności w młodym wieku, a ponadto wpływa na pracę serca i naczyń krwionośnych, wpływa na wątrobę, powoduje zmiany patologiczne w stawach i kręgosłupie, prowadzi do cukrzycy i wielu innych chorób.

Odżywianie dietetyczne jest zarówno czynnikiem zapobiegawczym, jak i zasadniczym elementem kompleksowego leczenia chorób.

Jako czynnik profilaktyczny jest szeroko stosowany na etapie zdrowienia w celu szybkiego odzyskania zdolności do pracy, zapobiegania rozwojowi choroby i możliwych powikłań po niej, przejścia chorób ostrych na przewlekłe, w celu wzmocnienia efektu terapeutycznego. W wielu chorobach żywienie terapeutyczne jest najważniejszym niezależnym czynnikiem terapeutycznym. Obecnie jest stosowany w prawie wszystkich chorobach, ponieważ składniki chemiczne żywności wpływają na wszystkie procesy metaboliczne w organizmie.

Głównymi produktami sprzedawanymi w jadalni są sałatki, zupy, dania gorące, wyroby cukiernicze z mąki i produkty piekarnicze. W ich przygotowaniu znajduje się gorąca, zimna i cukiernia w projektowanej jadalni, gdzie koncentruje się większość produkcji.

Jadalnia dietetyczna samodzielnie opracowuje menu uwzględniające pełną zgodność z wymogami sanitarnymi i technologicznymi, a także normy dla tego typu i klasy przedsiębiorstw.

W stołówce dietetycznej opracowano przybliżone codzienne menu złożonych śniadań, obiadów i kolacji.

Menu są zaprojektowane tak, aby zapewnić najbardziej kompletne odżywianie dla osób w różnym wieku przy najniższych kosztach. Dozwolona jest pewna wymiana produktów, a ceny w gospodarce rynkowej nie są stabilne.

Każdego dnia szef dietetycznej stołówki, oparty na dostępności surowców spożywczych i skupiający się na zatwierdzonym menu, tworzy menu dla gości następnego dnia. Księgowy oblicza koszt każdego gotowego posiłku i śniadania, lunchu lub kolacji w ogóle. W zależności od cen i produktów dostarczanych do jadalni będą się różnić w różnych okresach czasu i kosztach tych samych dań z menu.

Wszystkie menu powinny mieć dość zróżnicowaną gamę potraw, co podlega ograniczeniom dotyczącym pewnych ram finansowych.

Dla gości przygotowywane są dania mięsne: kotlety, klopsiki, sznycel wołowy, gotowane mięso, pieczeń domowej roboty, duszona wątróbka, ryż, gotowany kurczak, kotlety z kurczaka, faszerowana cukinia faszerowana mięsem, leniwa kapusta faszerowana. We wszystkich daniach mięsnych, z wyjątkiem potraw z kur, wykorzystywana jest miazga bez kości.

Dania rybne w menu to kotlety rybne i ryby duszone z warzywami. Ze wszystkich gatunków ryb używa się tylko mintaja.

W szerokiej gamie warzyw. Przygotuj gulasz warzywny, marynatę warzywną, sałatki ze świeżej kapusty, świeże pomidory, kawior z marchwi, marchew z cukrem, duszoną kapustę, puree z warzyw strączkowych. Podawane na ogórki śniadaniowe świeże i solone, gotowane buraki. Dwie potrawy z ziemniaków - gotowane ziemniaki i puree ziemniaczane. Podchodzą do przystawki do dań rybnych.

Goście otrzymują potrawy ze zbóż, roślin strączkowych i makaronu: owsiankę, ryż, kasze gryczaną, jęczmienną i owsianą, pudding z kaszy manny z dżemem, puree z roślin strączkowych, makaron i ser oraz makaron z twarogiem.

Napoje w menu obejmują herbatę z cukrem, kawę z mlekiem, kakao z mlekiem, napój kawowy, a także napoje wzbogacone z owoców dzikiej róży itp. Słodkie potrawy są wytwarzane z galaretki, kompoty z suszonych owoców, jabłek, suszonych moreli, rodzynek,

Z jaj należy omlet naturalny.

W menu zawarte są niezbędne produkty, takie jak ser i masło. Chleb jest obecny codziennie.

Z ciast w menu prezentowane są różne bułeczki, babeczki, ciasta, pieczone ciasta.

Przykład menu dziennego na śniadanie w stołówce dietetycznej przedstawiono w dodatku 1.

Przykład jednodniowego menu gorących obiadów w stołówce dietetycznej przedstawiono w dodatku 2.

Przykład jednodniowego menu gorących obiadów w stołówce dietetycznej przedstawiono w dodatku 3.

Opracowując plan menu, należy wziąć pod uwagę dostępność surowców w magazynach i ich sezonowość. Zawarte w menu posiłki i przekąski powinny być zróżnicowane zarówno pod względem rodzajów surowców, jak i metod obróbki cieplnej (gotowane, duszone, smażone, duszone, pieczone); bierze również pod uwagę skład kwalifikacji pracowników, moce produkcyjne i wyposażenie sprzętu handlowego i technologicznego, a także intensywność pracy naczyń, tj. czas poświęcony na przygotowanie jednostki produkcyjnej.

Organizacja procesu technologicznego w jadalni typu otwartego „Zdrowie”

Wyżywienie jako najtańszy rodzaj cateringu. Przykładowe menu dietetyczne „Zdrowie”. Organizacja i charakterystyka obiektów przemysłowych. Rozwój struktury przedsiębiorstwa. Organizacja gotowych produktów w gorącym sklepie.

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.

Treść

Wprowadzenie

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa

1.1 Menu dietetyczne „Zdrowie”

2. Organizacja i charakterystyka obiektów przemysłowych

2.1 Rozwój struktury przedsiębiorstwa i układu pomieszczeń produkcyjnych

2.2 Warsztaty zaopatrzeniowe

2.3 Warsztaty przygotowawcze

2.5 Pomieszczenia pomocnicze

3. Część obliczeniowa

3.1 Obliczanie liczby odwiedzających dziennie

3.2 Określenie liczby posiłków i napojów sprzedawanych w hali

3.3 Codzienne menu rozliczeniowe dziennie

4. Organizacja gotowych produktów w gorącym sklepie

4.1 Gorący sklep z programem produkcyjnym

4.2 Zestawienie tabel sprzedaży gorącego sklepu

4.3 Wybór sprzętu dla gorącego sklepu

4.4 Obliczanie czajników spożywczych do gotowania zup

4.5 Obliczanie powierzchni gorącego sklepu

4.6 Układ gorącego sklepu ze sprzętem

Masowe żywienie odgrywa ważną rolę w społeczeństwie. W pełni spełnia potrzeby żywieniowe ludzi. Przedsiębiorstwa gastronomiczne pełnią takie funkcje, jak produkcja, sprzedaż i organizacja konsumpcji produktów kulinarnych przez ludność w specjalnie zorganizowanych miejscach. Przedsiębiorstwa gastronomiczne prowadzą niezależną działalność gospodarczą i pod tym względem nie różnią się od innych przedsiębiorstw. Żywienie ludności jest organizowane głównie przez małe prywatne przedsiębiorstwa.

Odżywianie jest niezbędną potrzebą większości pracowników, pracowników, studentów i znacznej liczby innych grup w kraju.

Branża gastronomiczna jest w trakcie rozwoju, zarówno pod względem liczby zakładów, jak i jakości usług.

Każdego roku masowa żywność jest coraz częściej wprowadzana w życie szerokiej rzeszy ludności, przyczynia się do rozwiązania wielu problemów społeczno-gospodarczych; pomaga lepiej wykorzystywać zasoby żywnościowe kraju, zapewnia ludności wysokiej jakości odżywianie, co jest kluczowe dla utrzymania zdrowia, zwiększenia wydajności pracy i poprawy jakości edukacji; pozwala na bardziej efektywne wykorzystanie wolnego czasu, co dziś jest bardzo ważne dla populacji.

Sieć placówek gastronomicznych, z których korzysta ludność, jest reprezentowana przez różne typy: stołówki, restauracje, kawiarnie, bary z przekąskami, bary itp. ); specyfika służenia ludziom zarówno podczas krótkich przerw na lunch, jak i podczas odpoczynku; potrzeba służenia dorosłej populacji i dzieciom zdrowym i potrzebującym żywienia terapeutycznego. Zapotrzebowanie na produkty i masowe usługi żywieniowe stale się zmienia i rośnie.

Jadalnia jest obiektem gastronomicznym przeznaczonym do przygotowania i sprzedaży z konsumpcją na miejscu różnorodnych cotygodniowych śniadań, obiadów, kolacji, a także urlopów domowych.

Cechą charakterystyczną stołówek jest więc obecność w menu pełnej diety. Jadalnie mogą być 2 i 3 kategorią marży. Samoobsługa służy do obsługi konsumentów. Można użyć wielu menu. Jadalnia może funkcjonować - rozprowadzać. Jest to jadalnia przeznaczona do sprzedaży produktów kulinarnych i zakupionych towarów otrzymanych z innych obiektów gastronomicznych.

Jadalnia jest najbardziej dostępnym rodzajem przedsiębiorstw świadczących usługi dla ludności, produkujących i sprzedających dania.

- w zakresie sprzedawanych produktów (ogółem i dietetycznie);

Aby zapewnić ludności posiłki dietetyczne, określa się liczbę miejsc na organizację ogólnodostępnych stołówek żywieniowych. W stołówkach w przedsiębiorstwach przemysłowych, wyższych i średnich instytucjach edukacyjnych, szkołach zaleca się organizowanie sal dietetycznych, dystrybucję lub kompleksy diet dietetycznych w salach handlowych zakładów gastronomicznych. Usługi cateringowe są również świadczone przez stołówki, dystrybuujące, które sprzedają gotowe produkty otrzymane od innych przedsiębiorstw.

- według lokalizacji (publicznie dostępne lub według miejsca pracy, badania);

Jadalnia może być publicznie dostępna lub świadczyć usługi dla pewnego kontyngentu i znajdować się w mieście w miejscach określonych przez racjonalne standardy podaży ludności przez przedsiębiorstwa i instytucje usługowe.

Istnieją stołówki organizowane w celu zapewnienia żywności dla ludności w pracy, szkole i placówkach medycznych, gdzie posiłki i śniadania, obiady i kolacje, przygotowane zgodnie z normami fizjologicznymi i naturalnymi, są przygotowywane i podawane.

Posiłki na specjalnie zaprojektowanych racjach żywnościowych (diety) nazywane są dietami dietetycznymi (posiłki w domach wypoczynkowych, sanatoriach, stołówkach i szkołach zawodowych itp.). Jego odmiany są leczniczym i terapeutycznym pożywieniem. Często zdrowa żywność jest nazywana dietetyczną, a placówki gastronomiczne, w których są organizowane, nazywane są dietetycznymi.

Obecnie nauka o żywieniu obejmuje dietologię, która bada odżywianie osoby zdrowej i chorej, rozwija podstawy racjonalnego żywienia oraz metody jego organizacji i dietoterapii (żywienie terapeutyczne), tj. Metodą leczenia jest zastosowanie określonej diety.

Mówi się, że gotowanie jest kluczem do zdrowia. Żywienie dietetyczne jest dziś uważane nie tylko za jeden ze skutecznych środków kompleksowego leczenia wielu dolegliwości, ale także środek promowania ich zapobiegania.

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa

Otwarta dieta „Zdrowie”.

Nasza jadalnia czynna jest od 8:00 do 17:00.

Stołówka dietetyczna znajduje się w strefie mieszkalno-administracyjnej, przy ulicy Lenina 57.

Jadalnia „Zdrowie” przygotowuje posiłki dietetyczne na wszystkie diety na śniadanie, lunch i kolację.

Menu jest tworzone z uwzględnieniem minimum asortymentowego. Menu to lista przystawek, potraw, napojów, wyrobów cukierniczych z mąki, dostępnych w sprzedaży w danym dniu, ze wskazaniem produkcji potraw i ich cen.

Jadalnia pracuje na surowcach, produkty są importowane raz w tygodniu. Składany jest wniosek o produkty, które są wymagane z tygodniowym wyprzedzeniem. Produkty mleczne (mleko, kefir, ryazhenka, śmietana itp.) Są również wymagane dwa razy w tygodniu. Mięso kupuje się od ludności, z pieczęcią, zaświadczeniem od lekarza weterynarii, zaświadczeniem o rolnictwie pomocniczym i paszportem.

Powierzchnia handlowa (jadalnia na 100 miejsc).

Dla zwiedzających dostępne są: hol, w którym znajduje się szafa dla gości, toaleta i przedpokój.

W jadalni ten rodzaj usług jest stosowany jako samoobsługa.

Jadalnia jest przeznaczona na 100 miejsc. Przy wejściu znajdują się umywalki do mycia rąk za pomocą gorącej i zimnej wody oraz ręcznik elektryczny. Ściany są pomalowane na niebiesko, sufit jest biały. Sala jest jasna; wiele okien z żaluzjami. Prostokątne stoły z higieniczną powłoką, wysokie oparcia krzeseł. Hala jest połączona z umywalką przez okno, które dostaje brudne naczynia.

- Traktuj wszystkich z szacunkiem i godnością.

- Traktuj każdego gościa jako gościa honorowego w swoim domu.

- Dążąc do sukcesu każdej z naszych firm, żyjemy, spełniając nasze Credo i nasze wartości.

Priorytety równowagi - zdrowie, rodzina i praca:

- Udoskonalamy naszą firmę, dbając przede wszystkim o nasze zdrowie i rodzinę.

Żyć zgodnie z wysokim poziomem uczciwości i etyki:

- Nasza uczciwość i etyka stanowią podstawę firmy. Wartości te przyczyniają się do zaufania w całej firmie.

Rób to, co najlepsze dla gości, personelu i firmy:

- Równoważymy potrzeby gości, firmy i nas samych w osiąganiu wyników.

Pracuj z przyjemnością:

- Kochamy to, co robimy i traktujemy naszą pracę z zapałem.

Bądź zaangażowany w tworzenie i utrzymywanie dobrego środowiska pracy.

- Firma tworzy atmosferę równości, prywatności i poczucia przynależności. Pracownicy muszą być rzetelni, lojalni, pozytywni i odpowiedzialni.

Uznanie naszych pracowników za siłę napędową:

- Z zadowoleniem przyjmujemy różnice w pochodzeniu i wyznaniach naszych pracowników i szanujemy osobiste poglądy innych. Zdajemy sobie sprawę, że wrażenia gości nigdy nie przekroczą możliwości personelu.

Stwórz i wymagaj doskonałych standardów usług:

- Nie idziemy na kompromis z naszymi Credo, wartościami i standardami.

- W naszej pracy i świadczonych usługach zawsze mamy na myśli gościa i oferujemy najbardziej skuteczne i wydajne narzędzia do pracy.

Określ, co robić, a następnie:

- Uważamy za najlepsze w interesie gości, pracowników i firmy, a następnie podejmujemy decyzję; po czym mamy odwagę, aby to żyć, robiąc wszystko dobrze.

Postęp zawsze wiąże się z rozsądnym ryzykiem:

- Zdajemy sobie sprawę, że wzrost dzięki dobrze kontrolowanej awarii jest akceptowalny i zastrzegamy sobie prawo do popełniania błędów i uczenia się od nich.

1.2 Menu dietetyczne „Zdrowie”

Nazwa plonu dania, cena g, pocierać.

- zupa mleczna z makaronem 250 20;

- zupa puree z warzyw 250 15.

- marchewki ze śmietaną 150 10;

- pomidory i ogórki z jabłkami 150 20.

- gotowana ryba 200 30;

- paszteciki z mięsem parowym 140 30;

- wątroba w Stroganov 70/30 35.

- gotowane ziemniaki 150 15;

- duszona kapusta 150 15;

- gotowana kasza gryczana 150 15.

- czarna herbata 250 5;

- sok jabłkowy 250 5;

- chleb żytni 1 szt. 2;

- chleb pszenny 1 szt. 2.

- bulion jest słaby 250 20;

- makaron zupa grzyb 250 25.

- marchewka duszona z irga 150 20;

- budyń parowy 250 25.

- pieczona ryba 300 30;

- Klęczeć povyshennye 140 25;

- gotowany filet z kurczaka 200 30.

- tłuczone ziemniaki 150 20;

- gotowany makaron 150 15;

- duszony ryż 150 15.

- chleb żytni 1 szt. 2;

- chleb pszenny 1 szt. 2.

- naturalny twaróg 150 15;

- śmietana twarogowa 150 15.

- zupa mleczna z płatkami owsianymi 250 15;

- bulion wtórny 250 15.

- kotlety z marchwi 140 20;

- ziemniak zrazy 200 20.

- chleb żytni 1 szt. 2;

- chleb pszenny 1 szt. 2.

2. Organizacja i charakterystyka obiektów przemysłowych

2.1 Rozwój struktury przedsiębiorstwa i schemat sekwencji lokalizacji obiektów przemysłowych

W tym przedsiębiorstwie powstała struktura warsztatowa, w której dla zróżnicowania różnych procesów technologicznych według rodzajów przetwarzanych surowców i metod obróbki kulinarnej warsztatu wyróżnia się odrębne pomieszczenia. Aby przygotować produkty lub wykonać jeden lub inny etap procesu technologicznego, firma organizuje następujące warsztaty:

- kęs (warzywa, mięso i ryby);

- dogovye (gorący, zimny);

Linie technologiczne są organizowane w każdym warsztacie. Linia technologiczna nosi nazwę zakładu produkcyjnego, wyposażonego w niezbędny sprzęt do konkretnego procesu technologicznego.

Oprócz warsztatów znajdują się pomieszczenia pomocnicze: mycie naczyń, pojemniki do prania i spiżarni itp.

Stosunek poszczególnych działów przedsiębiorstwa (warsztaty, biura, obiekty pomocnicze) określa strukturę produkcji.

2.2 Warsztaty zaopatrzeniowe

Sklep mięsny - rybny.

Jadalnia ma dwa kęsy, z których jeden to warsztat mięsny i rybny. Warsztat ten obejmuje przetwarzanie mięsa, drobiu i ryb w tym samym pomieszczeniu.

W sklepie mięsnym i rybnym przewidziano organizację oddzielnych obszarów do przetwarzania mięsa, drobiu i ryb. Zgodnie z procesem technologicznym w warsztacie organizowane są następujące zadania:

1. Do rozmrażania, mycia mięsa, siekania tusz i mięsa odkostniającego, przygotowywania porcjowanych i małych półproduktów.

Stół roboczy jest instalowany w miejscu pracy (do rozmrażania) ze zintegrowaną umywalką (do mycia). Po wysuszeniu mięso wchodzi na zniszczalne krzesło, a następnie do stołu produkcyjnego, gdzie odbywa się odkostnianie, usuwanie mięsa i uwalnianie grudkowatych półfabrykatów, w celu przygotowania półproduktów wsadowych i małych rozmiarów, na stole znajduje się deska do krojenia, po lewej stronie znajduje się taca z surowcami, a na prawo z półprodukty. Za tablicą znajduje się metalowe pudełko z przyprawami i stołowe wagi VNC-2, szafka chłodnicza.

2. Do przygotowania posiekanego półproduktu mięsnego.

W miejscu pracy przy przygotowywaniu posiekanych półproduktów znajduje się stół produkcyjny z tacami na masę kotletową i panierką, funkcjonalne pojemniki do moczenia chleba i maszynki do mielenia mięsa. W pobliżu stołu produkcyjnego znajduje się stojak z tacami do transportu przygotowanych półproduktów do gorącego sklepu.

3. Do rozmrażania i patroszenia ryb, przygotowywania porcjowanych półproduktów.

Miejsce pracy ma stół produkcyjny ze zintegrowaną wanną do rozmrażania, moczenia ryb solonych i czyszczenia i patroszenia ryb, stół produkcyjny z wagami VNC-2, deski do krojenia, szuflady na przyprawy i noże do gotowania do przygotowywania porcjowanych półproduktów.

Biorąc pod uwagę specyficzny zapach produktów rybnych, organizowane są oddzielne strumienie mięsa i przetwórstwa ryb. Oprócz oddzielnego wyposażenia, istnieją oddzielne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia oznaczone do przetwarzania ryb i mięsa.

Organizacja pracy w sklepie mięsnym i rybnym.

Ogólne zarządzanie sklepem jest realizowane przez kierownika produkcji. Identyfikuje brygadzistę sklepu, który monitoruje proces, normy zużycia surowców i produkcję półproduktów. Kucharz czwartej kategorii tnie ryby jesiotra, wypełnia zwłoki ptaków, tnie mięso i ryby na porcje, nie składa skomplikowanych półproduktów. Kucharze; -3 zrzuty przeprowadzają cięcie mięsa, części do odkostniania. Kucharz trzeciej kategorii tnie i oczyszcza ryby z częściowych skał, produkuje z nich masę kotletową i półprodukty, tnie małe półfabrykaty.

Sklep ma sprzęt i zapasy:

- wanny do rozmrażania;

- 2 stoły produkcyjne;

- umywalka, 2 łazienki;

- stojak na warsztaty do naczyń;

- oznaczone noże, łopaty, deski do krojenia itp.;

- napęd uniwersalny PM-11;

- wymienny mechanizm МС2-70 (maszynka do mięsa);

- wielofunkcyjny mechanizm MC4-7-8-20 (do mieszania farszu);

- mechanizm wymienny СС19-1400 (do poluzowania mięsa).

Sklep warzywny zwykle znajduje się w części przedsiębiorstwa, w której znajduje się komora warzywna do transportu surowców, z pominięciem ogólnych korytarzy produkcyjnych. Warsztaty powinny mieć dobrą komunikację z zimnymi i gorącymi warsztatami.

Proces technologiczny przetwarzania warzyw obejmuje następujące operacje:

Wyposażenie sklepu warzywnego dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia:

- przez żarówki;

- przez otwory okienne.

Sklep ma sprzęt i zapasy:

- umywalka, umywalka;

- stojak na warsztaty do naczyń;

- oznaczone noże, deski do krojenia itp.;

- stać na warzywa;

Miejsca pracy są wyposażone w narzędzia i zapasy do wykonywania określonych operacji.

W warsztacie znajdują się linie do przetwarzania ziemniaków i warzyw korzeniowych oraz linia do przetwarzania świeżej kapusty i innych warzyw i zieleni.

Pracę warsztatów warzywnych organizuje kierownik produkcji lub brygadzista.

Środki czyszczące do warzyw 1-2 klasy wykonują wszystkie czynności związane z przetwarzaniem warzyw i przygotowywaniem półproduktów. Zgodnie z programem produkcji sporządzany jest harmonogram produkcji półproduktów w partiach, w zależności od wydania potraw.

Pod koniec dnia roboczego odpowiedzialny pracownik warsztatu sporządza raport na temat ilości zużytych surowców i gotowych półproduktów.

2.3 Warsztaty przygotowawcze

Zimne warsztaty organizowane są w przedsiębiorstwach o strukturze warsztatowej produkcji.

Chłodnie są przeznaczone do gotowania, porcjowania i dekoracji zimnych dań i przekąsek. Zakres dań na zimno zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, jego klasy. Gama produktów na zimno obejmuje zimne przekąski, produkty gastronomiczne (mięso, ryby), dania na zimno (gotowane, smażone, nadziewane, galaretowate itp.), Produkty kwasu mlekowego, a także zimne słodkie potrawy (galaretka, mus, sambuka, galaretka, kompoty i inne), zimne napoje, zimne zupy.

Chłodnia znajduje się z reguły w jednym z najjaśniejszych pokoi z oknami wychodzącymi na północ lub północny zachód. Podczas planowania sklepu konieczne jest zapewnienie wygodnego połączenia z gorącym sklepem, w którym odbywa się obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania zimnych potraw, a także do dystrybucji i mycia naczyń.

Przy organizacji chłodni należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkcja sklepu po produkcji i porcjowaniu nie jest poddawana dodatkowej obróbce cieplnej, dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie przepisów sanitarnych przy organizacji procesu produkcji, a kucharzy - zasad higieny osobistej; zimne dania powinny być wytwarzane w takiej ilości, która może być sprzedana w krótkim czasie. Sałatki i winegret w formie niezapełnionej przechowywane są w chłodniach w temperaturze 2-6 ° C nie dłużej niż 6 godzin. Sałatki uzupełniające i winegret powinny znajdować się bezpośrednio przed wypuszczeniem, nie wolno sprzedawać produktów pozostałych z poprzedniego dnia: sałatek, winegretów, galaretek, dań z galarety i innych szczególnie łatwo psujących się dań na zimno, a także kompotów i napojów własnej produkcji.

Zimne naczynia są uwalniane po schłodzeniu w szafach chłodniczych i powinny mieć temperaturę 10-14 ° C, dlatego w warsztacie zapewniona jest wystarczająca ilość urządzeń chłodniczych.

Biorąc pod uwagę, że w chłodniach produkty są wytwarzane z produktów, które zostały poddane obróbce cieplnej, oraz z produktów bez dodatkowej obróbki, konieczne jest wyraźne rozróżnienie między produkcją potraw z surowych i gotowanych warzyw, ryb i mięsa. W małych przedsiębiorstwach organizowane są uniwersalne miejsca pracy, w których zimne dania są konsekwentnie przygotowywane zgodnie z programem produkcyjnym, specjalistyczne miejsca pracy organizowane są w dużych zimnych warsztatach.

W chłodniach stosuje się urządzenia mechaniczne: uniwersalne napędy P-II, ПX-06 z wymiennymi mechanizmami (do cięcia surowych, gotowanych warzyw; do mieszania sałatek i winegretów, do wyciskania soków z owoców); maszyna do krojenia gotowanych warzyw mrov. Maszyny te wykonują różne operacje: tną surowe i gotowane warzywa, mieszają sałatki i vinaigrettes (gdy są gotowane w dużych ilościach), biją, wycierają, wyciskają soki. W małych warsztatach operacje te wykonywane są głównie ręcznie.

Ponadto w sklepie z dużym asortymentem produktów gastronomicznych kanapki wykorzystują mechanizację na małą skalę: maszynę do cięcia produktów gastronomicznych MRGU-370 (do cięcia i układania szynki, kiełbasy, sera na tacy); krajalnica do chleba MRX; Ręczna olejarnia RDM.

Chłodnia musi być wyposażona w wystarczającą ilość zimnego sprzętu. Lodówki (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), stoły produkcyjne SOESM-2 z chłodzoną szafką, CO-ESM-3 z chłodzoną szafką, zjeżdżalnia i pojemność są instalowane do przechowywania produktów i gotowych produktów. na sałatkę, niskotemperaturowy licznik do przechowywania i sprzedaży lodów. Wybór urządzeń chłodniczych zależy od pojemności chłodni, liczby produktów i gotowych produktów do przechowywania.

Wybór stołów produkcyjnych zależy od liczby pracowników pracujących jednocześnie w sklepie, przy czym front pracy dla każdego pracownika musi wynosić co najmniej 1,5 m. Mycie warzyw, ziół, owoców w wannie stacjonarnej lub ruchomej lub w tym celu korzystanie z modułowego stołu sekcyjnego z wbudowane pranie SMVSM. W chłodniach dużych stołówek mobilne regały są używane do krótkotrwałego przechowywania naczyń przed wysłaniem na sprzedaż.

W zimnym warsztacie używane są różnorodne narzędzia, sprzęt i akcesoria: noże do gotowania trojki trzy, noże gastronomiczne (kiełbasa, do krojenia szynki, ser, masło, do kręconego masła, widelec do noży), krajalnice do pomidorów, krajalnice do jaj, urządzenie do cięcia sera, skrobak do masła, deski do krojenia, ręczne sokowirówki, urządzenia do układania naczyń, formy do dań z galarety, galaretki, musy.

W chłodniach przedsiębiorstw z szerokim asortymentem zimnych dań i przekąsek znajdują się linie technologiczne do przygotowywania zimnych dań i przekąsek, słodkich potraw i napojów. Na tych liniach organizowane są oddzielne miejsca pracy do przygotowywania sałatek i winegretów; krojenie gastronomicznych produktów mięsnych i rybnych; porcjowanie i dekorowanie potraw; do gotowania potraw powodziowych; kanapki; zimne zupy; słodkie potrawy i napoje.

W miejscu pracy do przygotowywania sałatek i winegretów należy użyć wanny lub stołu ze zintegrowaną wanną do mycia świeżych warzyw i zieleni. Wytnij surowe i gotowane warzywa na różnych deskach do krojenia oznaczonych „OS” lub „S”, używając trzech noży szefa kuchni. Do mechanizacji cięcia warzyw ustaw uniwersalny napęd HRP-0,6 z wymiennymi mechanizmami.

Racjonalna organizacja miejsca pracy składa się z dwóch stołów produkcyjnych: warzywa są cięte na jednym stole, składniki są mieszane, a sałatki i vinaigrettes są napełniane (może to być stół o modulowanym przekroju do mechanizacji SMMSM na małą skalę lub zwykły stół produkcyjny), na innym stole sałatki i winegret są oprawione i udekorowane Podczas wakacji na parkiecie do tej operacji wykorzystywane są stoliki modulowane z chłodzoną szafką i suwakiem SOESM-2 lub SOESM-3. Na stole znajdują się wagi stołowe VNC-2, po prawej naczynia z gotową sałatką i sprzętem pomiarowym do porcjowania (łyżki, łopaty, urządzenia do sałatek), po lewej - zastawa stołowa (salaterki, talerze z przekąskami). Produkuje również żywność. Przed dekorowaniem sałatek przygotuj produkty używane jako ozdoby (robią dekoracje z warzyw, cięte jajka na twardo, pomidory, pietruszka, karbanat, cytryny itp.). Cięcie odbywa się za pomocą specjalnych narzędzi i uchwytów. Przygotowane potrawy są przechowywane w schłodzonych preparatach.

W miejscu pracy do przygotowywania przekąsek z produktów gastronomicznych tną, dzielą i dekorują potrawy z produktów mięsnych i rybnych (różne ryby, mięso, kiełbasy, szynka, balyk, ser itp.). W miejscu pracy umieszczają stoły do ​​mechanizacji na małą skalę (maszyna MRGU-370 do cięcia produktów gastronomicznych). Do cięcia produktów ręcznie używaj noży gastronomicznych. Aby kontrolować masowe porcje produktów gastronomicznych za pomocą wag VNC-2.

Jeśli w zakresie zimnych dań znajdują się zalane naczynia, wówczas do ich przygotowania zaleca się zorganizowanie specjalistycznego miejsca pracy. Gotowane i mięsne produkty są cięte w stołach produkcyjnych SP-1050, SP-1470 wyposażonych w wagi VNTs-2 do ważenia porcji produktów, gotowania potrójnych noży, desek do krojenia oznaczonych „MV”, „PB”, tac do umieszczania ważonych produktów.

Przy przygotowywaniu niewielkiej liczby kanapek chleb jest cięty ręcznie, a przy produkcji dużych ilości stosuje się krajalnicę do chleba MHR.

W ciepłym sezonie przygotowywane są zimne zupy w chłodni (okroshka, zupa z buraków, botvinis, zupy owocowe).

Kompoty, galaretki, galaretki, musy, sambuki i inne są wytwarzane ze słodkich produktów w chłodni.

Organizacja pracy. Tryb pracy chłodni jest ustalany w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i sposobu jego działania. Pracując w zakładzie przez 11 lub więcej godzin, pracownicy warsztatu pracują według harmonogramu stopniowego, dwuzespółowego lub kombinowanego. Ogólne zarządzanie sklepem jest prowadzone przez brygadzistę lub odpowiedzialnego pracownika z kucharzy kategorii IV lub V.

Brygadzista organizuje prace nad wdrożeniem programu produkcyjnego zgodnie z menu planu. Wieczorem przygotowywane są pracochłonne dania: galaretki, galareta, galaretka, kompoty itp.

Czas przygotowania pracy na początku dnia roboczego służy do wyboru naczyń, zapasów i produkcji produktów zgodnie z zadaniem produkcyjnym. Przy dobrej organizacji czasu produkcji przygotowanie pracy nie powinno przekraczać 20 minut. Kucharze otrzymują zadania zgodnie ze swoimi kwalifikacjami. Brygadzista monitoruje przestrzeganie zasad przygotowywania zimnych i słodkich potraw, harmonogram ich wydawania, aby uniknąć przerw w obsłudze klienta.

W zimnych warsztatach z dużą ilością pracy przeprowadza się operacyjny podział pracy, biorąc pod uwagę kwalifikacje kucharzy. Kucharze kategorii III zajmują się przygotowywaniem produktów, które tworzą potrawy (gotowanie warzyw, gotowanie lub pieczenie mięsa i półproduktów rybnych, krojenie warzyw z przetwórstwem śledzia).

Kucharze IV absolutorium przygotowują i dekorują zimne dania masowego zapotrzebowania (sałatki, warzywa, ryby, mięso, winegret, galaretki, ryby, marynata itp.), Słodkie potrawy.

Cooks V absolutorium przygotowują i projektują złożone potrawy (galareta, faszerowana ryba, galantin, różne ryby i galaretki mięsne, musy itp.).

Pod koniec zmiany, szefowie kuchni są odpowiedzialni za wykonaną pracę, a brygadier lub odpowiedzialny szef kuchni sporządza raport z realizacji dań na dzień w obszarze sprzedaży, bufetów i oddziałów.

Gorące warsztaty organizowane są w przedsiębiorstwach wykonujących pełny cykl produkcyjny. Gorący sklep jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomii publicznej, w którym zakończony jest proces technologiczny gotowania: obróbka cieplna produktów i dań gotowych, gotowanie rosołu, gotowanie zup, sosów, przystawek, dań głównych, a także gotowanie potraw na zimne i słodkie potrawy. Ponadto w warsztacie przygotowywane są gorące napoje, a produkty cukiernicze z mąki są wypiekane (ciasta, ciasta, ciasto itp.) Do czystych bulionów. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do dystrybutora w celu sprzedaży konsumentowi.

Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym.

Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie z pustymi sklepami, z pomieszczeniami do przechowywania i wygodnym związkiem z chłodniami, punktami sprzedaży i sprzedaży, praniem naczyń kuchennych.

Naczynia produkowane w gorącym sklepie wyróżniają się następującymi głównymi cechami:

- rodzaj użytych surowców - z ziemniaków, warzyw i grzybów; ze zbóż, roślin strączkowych i makaronu; z jaj i twarogu; ryby i owoce morza; z mięsa i produktów mięsnych; od drobiu, dziczyzny, królików itp.;

- metoda gotowania - gotowana, duszona, duszona, smażona, pieczona;

- charakter konsumpcji - zupy, dania główne, przystawki, napoje itp.;

- cel - na dietę, posiłki szkolne itp.;

- konsystencja - płynna, półpłynna, gęsta, puree, lepka, krucha.

Potrawy gorącego sklepu muszą spełniać wymagania norm państwowych, standardów branżowych, standardów firmowych, zbiorów receptur potraw i produktów kulinarnych, warunków technicznych i być opracowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi i mapami, mapami technicznymi i technologicznymi, z zastrzeżeniem Przepisów Sanitarnych dla przedsiębiorstw gastronomicznych.

Program produkcyjny gorącego sklepu jest opracowywany na podstawie asortymentu dań sprzedawanych w obszarze sprzedaży, asortymentu produktów kulinarnych sprzedawanych w bufetach i sklepach detalicznych (sklepy z gotowaniem, tace).

Sklep z gorącym mikroklimatem

Temperatura zgodnie z wymaganiami naukowej organizacji pracy nie powinna przekraczać 23 ° C, więc mocniejsza powinna być wentylacja nawiewna i wywiewna (prędkość powietrza 1-2 m / s); wilgotność względna 60-70%. Aby zmniejszyć efekt promieni podczerwonych emitowanych przez podgrzewane powierzchnie smażenia, powierzchnia płyty powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.

Tryb działania gorącego sklepu zależy od sposobu działania przedsiębiorstwa (parkietu) oraz form sprzedaży gotowych produktów. Pracownicy gorącego sklepu, aby pomyślnie poradzić sobie z programem produkcyjnym, muszą rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem obszaru sprzedaży.

Gorący sklep powinien być wyposażony w nowoczesny sprzęt: ciepło, chłodzenie, mechaniczne i niemechaniczne: piece, piekarniki, czajniki, elektryczne patelnie, frytownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły produkcyjne i stojaki.

W zależności od rodzaju i mocy aplikacja przewiduje zastosowanie w gorącym sklepie sprzętu mechanicznego (uniwersalny napęd P-II, maszyna do produkcji puree ziemniaczanego).

Sprzęt do gorącego sklepu jest wybierany zgodnie ze standardami sprzętu dla handlu technologicznego i urządzeń chłodniczych, zgodnie z rodzajem i liczbą miejsc w przedsiębiorstwie, jego sposobem działania, maksymalnym obciążeniem na parkiecie w godzinach szczytu, a także formami obsługi). W gorącym sklepie dla wygody organizowania procesów gotowania gorących potraw zaleca się stosowanie zmodulowanych urządzeń, które mogą być instalowane na wyspach lub organizować kilka linii produkcyjnych - do gotowania bulionów i pierwszego i drugiego dania; dekorowanie i sosy Zmodulowany sprzęt segmentowy oszczędza przestrzeń produkcyjną o 5-7%, zwiększa efektywność użytkowania sprzętu, zmniejsza zmęczenie pracowników, zwiększa ich wydajność pracy. Wyposażenie o modulowanym przekroju jest wyposażone w indywidualne urządzenie wydechowe, które usuwa szkodliwe gazy ze sklepu, powstałe w wyniku prażenia produktów, co przyczynia się do stworzenia korzystnego mikroklimatu w sklepie i poprawy warunków pracy. w celu racjonalnej organizacji miejsca pracy kucharza należy również stosować zmodulowane stoły produkcyjne i inne urządzenia niemechaniczne. Sprzęt ten może być używany we wszystkich sklepach z dogmatami.

Stół sekcyjny z szafką chłodniczą i zjeżdżalnią СО-ЭСМ-З służy do przygotowania porcji pierwszych dań (w pojemnikach na wzgórzu zestaw przygotowanych niezbędnych produktów); Ten stół jest również przeznaczony do chłodni.

Stół sekcyjny z chłodzoną szafką SOESM-2 służy do dekoracji naczyń, przechowywania półproduktów, zieleni w chłodzonej szafce o pojemności 0,28 m3.

Tabela przekrojów z wbudowanym praniem SMVSM jest przeznaczona do kompletacji półproduktów i zieleni.

Tabela sekcji instalacji mechanizacji SMMSM na małą skalę ma gniazda podłączonej energii elektrycznej.

Wkładki kształtowe do urządzeń termicznych VSM210 są elementami pomocniczymi w liniach technologicznych urządzeń o modulowanym przekroju. długość przekroju 210 i 420 mm.

Wkłady kształtowe do urządzeń termicznych z mieszadłem dźwigowym VKSM są instalowane w liniach technologicznych do napełniania wodą kotłów do gotowania żywności. Mobilna wanna do mycia naczyń VPGSM ma miskę zamontowaną na wózku.

Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupę i sos. W komorze na zupę przygotowuje się buliony i pierwsze dania, w sosie - gotowanie dań głównych, dodatków, sosów, gorących napojów.

Liczba kucharzy w każdym przedziale jest określona przez stosunek 1: 2, tj. W komorze zupy kucharzy o połowę mniej. W gorących sklepach o małej mocy taki podział z reguły nie istnieje.

Komora na zupy. Proces technologiczny gotowania pierwszych dań składa się z dwóch etapów: gotowania rosołu i gotowania zup. W stołówkach o dużej pojemności, gdzie asortyment pierwszych dań jest niewielki (2-3 sztuki), zupy są gotowane w dużych partiach, więc wymagana jest duża ilość bulionu. W miejscu pracy gotuje, przygotowuje buliony, ustawia w linii kotły stacjonarne - elektryczne, gazowe lub parowe. Częściej stosowane są kotły elektryczne KPE-100, KPE-160, KPE-250 o pojemności 100, 160, 250 l lub KE-100, KE-160 z funkcjonalnymi zbiornikami. Urządzenie do gotowania UEV-40 przeznaczone jest do gotowania zup, gotowania drugiego i trzeciego dania, przystawek; różni się od kotłów tym, że po ugotowaniu zbiornik do gotowania jest odłączany od generatora pary i transportowany do dystrybucji. Nad kotłami stacjonarnymi wskazane jest zainstalowanie lokalnej wentylacji wyciągowej w postaci parasoli połączonych z ogólnym systemem wentylacji wyciągowej gorącego sklepu. Przyczynia się to do stworzenia normalnego sklepu mikroklimatycznego.

W gorącym sklepie przygotowują buliony z kości, kości i kości, kurczaka, ryb i grzybów. Najdłuższy czas gotowania dla kości i bulionów mięsnych i kostnych (4-6 godzin). Są przygotowywane z wyprzedzeniem, zwykle w przeddzień bieżącego dnia. Po ugotowaniu rosołu kotły są myte i używane do gotowania zup. W restauracji, w której buliony są przygotowywane w małych ilościach, do gotowania używa się kotłów o pojemności 50 i 40 litrów.

Oprócz stacjonarnych kotłów do żywności, miejsce do produkcji zup obejmuje linię urządzeń grzewczych i linię urządzeń niemechanicznych. Odległość między liniami powinna wynosić 1,5 m.

Linia urządzeń termicznych składa się z pieców elektrycznych (gazowych), elektrycznych patelni. Piec służy do gotowania w małych kotłach pierwszych dań w małych partiach, duszenia, przyrumieniania warzyw itp. Elektryczna patelnia służy do brązowienia warzyw. Wkładka sekcyjna do urządzeń grzewczych jest wykorzystywana jako dodatkowe elementy w liniach urządzeń o przekroju modulowanym, tworząc dodatkową wygodę dla pracy kucharza.

Niemechaniczne linie wyposażenia obejmują zmodulowane stoły sekcyjne i mobilną wannę do mycia naczyń bocznych w celu oczyszczenia bulionów. W miejscu pracy szef kuchni przygotowuje pierwsze dania: stół z wbudowaną wanną, stół do mechanizacji na małą skalę, stół ze schłodzoną zjeżdżalnią i szafkę do przechowywania zapasów żywności.

Proces technologiczny gotowania zup jest zorganizowany w następujący sposób. W przeddzień szefów kuchni zapoznaj się z menu planu, które pokazuje liczbę i zakres pierwszych dań następnego dnia. Kości kości, mięsa i kości gotuje się w stężonych lub normalnych stężeniach, jak wspomniano powyżej, również dzień wcześniej. Na początku dnia roboczego kucharze zgodnie z zadaniami i mapami technologicznymi Uzyskaj wymaganą liczbę produktów o wadze netto, przygotuj miejsce pracy - podnieś naczynia, narzędzia, narzędzia. Dzięki jasnej organizacji produkcji na przygotowanie miejsca pracy i odbiór produktów nie powinien przekraczać 15 minut szefa kuchni. Reszta operacji wykonywanych przez kucharza zależy od asortymentu pierwszych dań. Najpierw gotuje filtr (używaj sitka, gazy do tego) bulionu, gotuj mięso, drób, strzępi warzywa, buraki do barszczu, warzywa i puree z pomidorów, sortuj zboża itp. Do gotowania zup użyj kotłów 50, 40, 30 oraz 20 l i stacjonarne kotły. Kolejność gotowania zup określa się, biorąc pod uwagę intensywność pracy przygotowanych potraw i czas trwania obróbki cieplnej produktów. Aby przyspieszyć proces gotowania, używaj mierzonych naczyń (wiader, patelni itp.).

Dział sosów. Komora na sos jest przeznaczona do gotowania dań głównych, dodatków i sosów. do wykonywania różnych procesów obróbki cieplnej i mechanicznej produktów, miejsca pracy są wyposażone w odpowiedni sprzęt i różne przybory, narzędzia i sprzęt. Podnieś sprzęt termiczny i mechaniczny zgodnie z normami cateringu sprzętu. Głównym wyposażeniem działu sosów są piece do gotowania, piekarniki, elektryczne patelnie, frytkownice, a także czajniki na żywność, uniwersalny napęd. W dziale sosów używane są stacjonarne czajniki na żywność w dużych warsztatach do gotowania warzyw i dodatków zbożowych. W gorących sklepach wyspecjalizowanych przedsiębiorstw i restauracji powstaje grill. W przedsiębiorstwach stosuje się maszyny do kiełbas, kuchenki do jajek, ekspresy do kawy itp. Przyspieszenie gotowania można osiągnąć za pomocą kuchenek mikrofalowych. W urządzeniach mikrofalowych ogrzewanie półproduktów odbywa się na całej objętości produktu dzięki właściwościom fal elektromagnetycznych, które przenikają do produktu na znaczną głębokość. W celu przygotowania potraw dietetycznych w komorze na sos instaluje się komorę parową. Wyposażenie sosu można pogrupować w dwie lub trzy linie technologiczne. Pierwsza linia jest przeznaczona do obróbki cieplnej i gotowania półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, a także do przygotowywania dodatków i sosów w gotowanych daniach. Linia składa się z urządzeń o przekroju modulowanym i obejmuje piekarnik szafkowy, kuchenki, elektryczne patelnie i frytownice. W restauracjach tej linii ustawiono również podgrzewacze do żywności, przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania gorących potraw w stanie gorącym. Druga linia jest przeznaczona do wykonywania operacji pomocniczych i zawiera zmodulowane stoły: stół z wbudowaną wanną do mycia, stół do montażu mechanizacji na małą skalę, stół ze schłodzoną zjeżdżalnią i szafkę (w restauracjach). Na stołach produkcyjnych przygotowuje się półprodukty mięsne, rybne i warzywne do obróbki cieplnej. Stół produkcyjny z lodówką i szafką jest używany w restauracjach do porcjowania i dekorowania potraw. Trzecia linia jest zorganizowana w dużych, gorących sklepach, w których stacjonarne czajniki są używane do gotowania dodatków. Linia ta obejmuje segmentowe kotły modulowane z funkcjonalnymi pojemnikami, stoły robocze do przygotowywania produktów do gotowania (grysy grodziowe, makarony itp.) Oraz wannę do mycia naczyń. W restauracjach, gdzie najczęściej przygotowują złożone dodatki w małych ilościach, używają gotowanych potraw zamiast stacjonarnych czajników spożywczych. W przypadku smażenia ziemniaków (frytki, udział itp.) Należy używać frytownic, takich jak FESM-20, FE-20. Praca szefów kuchni działu sosów rozpoczyna się od wprowadzenia do programu produkcyjnego (menu planu), wyboru wykresów technologicznych, specyfikacji liczby produktów wymaganych do gotowania. Następnie szefowie kuchni dostają jedzenie, półprodukty, podnoszą naczynia. Dania z restauracji są smażone, pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie gości; pracochłonne potrawy, które wymagają dużo czasu na przygotowanie (duszone sosy), przygotowuje się w małych partiach. W innych przedsiębiorstwach podczas masowej produkcji, niezależnie od ilości przygotowanych produktów, należy wziąć pod uwagę, że smażone dania główne (kotlety, steki, antrykoty itp.) Muszą zostać sprzedane w ciągu 1 godziny; drugie dania są gotowane, duszone, duszone - 2 godziny, warzywne naczynia - 2 godziny, kruche kaszki, duszona kapusta - bh, gorące napoje - 2 godziny W wyjątkowych przypadkach, zgodnie z wymogami przepisów sanitarnych dotyczących przymusowego przechowywania, pozostała żywność musi być schłodzona. i przechowywać w temperaturze 2-6 ° C przez nie więcej niż 18 godzin Przed sprzedażą schłodzone jedzenie jest sprawdzane i smakowane przez kierownika produkcji, po czym jest koniecznie poddawane obróbce cieplnej (gotowanie, pieczenie na kuchence lub w piekarniku). wyć przetwórstwa nie powinna przekraczać jednej godziny. Zabrania się mieszania resztek z poprzedniego dnia lub jedzenia gotowanego tego samego dnia, ale wcześniej. Niedozwolone jest opuszczenie następnego dnia w dziale sosów gorącego sklepu:

- naleśniki z mięsem i twarogiem, posiekane produkty z mięsa, drobiu, ryb;

- tłuczone ziemniaki, gotowany makaron. W surowcach i produktach spożywczych wykorzystywanych do gotowania zawartość potencjalnie niebezpiecznych substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego (pierwiastków toksycznych, antybiotyków, pestycydów, mikroorganizmów chorobotwórczych itp.) Nie może przekraczać norm ustanowionych przez wymagania medyczne i biologiczne oraz normy sanitarne dotyczące jakości żywności. Wymóg ten jest określony w GOSTR 50763-95 „Catering. Produkty kulinarne sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne. Z naczyń w przedziale sosu są używane:

- kotły o pojemności 20, 30, 40, 50 l do cięcia i gaszenia potraw mięsnych i warzywnych; kotły do ​​gotowania i solenia ryb w całości i w ogniwach;

- kotły do ​​gotowania potraw na parze z wkładką siatkową;

- patelnie o pojemności 1,5, 2, 4, 5, 8 i 10 l do gotowania niewielkiej liczby porcji gotowanych, duszonych dań głównych, sosów; gulasze o pojemności 2, 4, 6, 8 i 10 l na parujące warzywa, ziemniaki z puree ziemniaczanym. W przeciwieństwie do kotłów smażone patelnie mają pogrubione dno; patelnie metalowe i duże patelnie żeliwne do pieczenia półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, drobiu; małe i średnie żeliwne patelnie z rączką do pieczenia naleśników, naleśników, robienia omletów;

- patelnie z 5, 7 i 9 komórkami do gotowania jaj sadzonych luzem;

- patelnie żeliwne z prasą do pieczenia kurczaków tytoniowych itp.

Z używanego inwentarza: naganiacze, tandetne, widelce do gotowania (duże i małe); katastrofa; wiosła do naleśników, kotletów, ryb; urządzenie do filtrowania bulionu, sita są różne, miarki, odpieniacze, szaszłyki do pieczenia kebabów.

W dziale sosów miejsca pracy są zorganizowane głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład miejsce pracy do prażenia i brązowienia produktów i półproduktów; drugi to gotowanie, duszenie i gotowanie; trzeci - do przygotowywania przystawek i płatków zbożowych. W miejscu pracy kucharze używają pieców do gotowania (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API, itp.) Do smażenia i przypiekania produktów i piekarników (IZhSM- 2K), stoły produkcyjne i mobilne stojaki. W restauracjach, gdzie asortyment dań jest bardziej zróżnicowany i przygotowują potrawy smażone w głębokim tłuszczu (kurczak Kijów, frytki itp.), Na otwartym ogniu (grillowany jesiotr, grillowany kurczak itp.) Grill elektryczny znajduje się w linii grzewczej ( HE, GEG-10), frytkownica (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Przygotowane półprodukty w siatce są zanurzane w frytownicy z rozgrzanym tłuszczem, a gotowe produkty wraz z kratką lub skimmerem są przenoszone na durszlak zamontowany na patelni w celu odprowadzenia nadmiaru tłuszczu. Jeśli w ofercie potraw znajdują się kebaby, organizują oni wyspecjalizowane miejsce pracy składające się ze stołu produkcyjnego i kuchenki do grilla ShR-2. Zadania do gotowania, duszenia, duszenia i pieczenia są organizowane z uwzględnieniem wykonywania kilku czynności przez kucharzy w tym samym czasie. W tym celu urządzenia grzewcze (kuchenki, piekarniki, elektryczne patelnie) są zgrupowane z wygodą przenoszenia kucharzy z jednej operacji na drugą. Operacje pomocnicze są wykonywane przy stołach produkcyjnych zainstalowanych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia termiczne można umieścić nie tylko w linii, ale także w sposób wyspowy. Owsianka i makaron do pieczonych potraw gotowane są w gotowanych kotłach. Masę przygotowaną do pieczenia umieszcza się na blachach do pieczenia i umieszcza w piecach, gdzie jest gotowa. Gasić żywność w kotłach lub patelniach elektrycznych. W miejscu pracy kucharza przygotowującego przybranie z warzyw, zbóż i makaronu, proces technologiczny składa się z następujących operacji: zboża są sortowane przy stole produkcyjnym, myte, a następnie gotowane w kotłach stacjonarnych lub gotowanych. Do gotowania i szybkiego usuwania z kotłów stacjonarnych gotowego produktu stosuje się wykładziny ze stali nierdzewnej. Gotowany makaron leży na durszlaku i jest prany. Wybór kotłów o określonej pojemności do gotowania kaszek o różnych konsystencjach odbywa się na podstawie objętości zajmowanej przez 1 kg zbóż z wodą - wąsy. Do wycierania warzyw i filtrowania bulionów należy używać sit o różnych kształtach lub sitkach. Główne sosy (czerwone i białe) z reguły są przygotowywane na cały dzień, a sosy pochodne na 2-3 godziny sprzedaży potraw w obszarze sprzedaży.

Ponieważ praca w gorącym sklepie jest bardzo zróżnicowana, muszą pracować kucharze różnych kwalifikacji. Zalecany jest następujący stosunek kucharzy w gorącym sklepie: kategoria absolutorium - 15-17%, poziom absolutorium - 25-27%, poziom absolutorium - 32-34% i poziom III - 24-26%.

W zespole produkcyjnym gorącego sklepu znajduje się również moc przyborów kuchennych, pracowników obsługi kuchni.

Absolutorium Cook UI jest z reguły brygadzistą lub starszym szefem kuchni i odpowiada za organizację procesu technologicznego w sklepie, jakość i zgodność z produkcją potraw. Monitoruje przestrzeganie technologii gotowania i produktów kulinarnych, przygotowuje dania a la carte, sygnowane, bankietowe. Kucharz przy wyładunku przygotowuje i dekoruje potrawy, które wymagają najbardziej skomplikowanego przetwarzania kulinarnego. Kucharz klasy IV przygotowuje pierwsze i drugie dania masowego zapotrzebowania, podaje warzywa, pomidorowe puree ziemniaczane. Kategoria Cook III przygotowuje produkty. W małych gorących sklepach na czele sklepu stoi kierownik produkcji.

Materiały informacyjne są ważnym miejscem produkcji, ponieważ to tutaj, gdy dostarczany jest gotowy produkt, kończy się proces produkcyjny.

Skrzynka rozdzielcza powinna mieć wygodne połączenie z gorącymi i zimnymi sklepami, parkietem, krajarką do chleba i stołem do mycia.

Obecnie wiele przedsiębiorstw działa na zasadzie samoobsługi i dlatego wyposażone są w linie składające się z urządzeń, które ogrzewają lub chłodzą produkowane potrawy.

Linia samoobsługowa przeznaczona jest do dystrybucji pierwszego i drugiego dania, zimnych przystawek, produktów kwasu mlekowego, gorących napojów, słodkich potraw i słodyczy metodą samoobsługową głównie ze względu na możliwość mechanizacji dostarczania złożonych posiłków lub indywidualnych potraw, co znacznie zwiększa wydajność, zwiększa przepustowość zdolność parkietu.

Z reguły szefowie 4 kategorii pracują w dystrybucji, a specjalni są dystrybutorami.

Tryb gorącego sklepu zależy od sposobu działania kawiarni. Pracownicy gorącego sklepu rozpoczynają pracę od godziny 8.00, kończą 20 godzin. Brygadzista nadzoruje gorący sklep, który organizuje i kontroluje wakacje i jakość potraw. Pracownicy gorącego sklepu pracują według stopniowego harmonogramu. Liczba pracowników w gorącym sklepie projektowanego przedsiębiorstwa wynosi dwie osoby. Szef kuchni kategorii V zajmuje się dekoracją potraw wymagających złożonej obróbki kulinarnej, przygotowuje dania główne. Szef kuchni IV kategorii przygotowuje pierwsze dania, podaje warzywa, przecier pomidorowy, przygotowuje produkty (kroi warzywa, gotuje płatki zbożowe, frytki, ziemniaki, masywne produkty itp.).

2.5 Pomieszczenia pomocnicze

Pomieszczenia do przechowywania są utrzymywane w czystości. Temperatura, wilgotność i częstotliwość jej wymiany odpowiadają trybom przechowywania. Naturalne oświetlenie występuje tylko w spiżarni produktów mącznych i pojemnikach do mycia spiżarni. Sztuczne oświetlenie jest utrzymywane w pozostałych magazynach. Na 1m2 powierzchni podłogi przypadało 20 watów. Wentylacja w magazynie jest zapewniona jako naturalna, zlokalizowana na dachu budynku.

Do magazynów chłodniczych warzyw, owoców i odpadów spożywczych - oddzielna wentylacja. Schłodzone komory znajdują się w dużej odległości od gorącej i cukierni. Ściany w magazynach są chronione przed wnikaniem gryzoni i malowane oleistą farbą do wysokości 1,8 m, a ściany chłodzonych komór wyłożone są płytkami, co umożliwia systematyczne czyszczenie na mokro. Podłogi zapewniają bezpieczny i wygodny ruch towarów, ludzi i pojazdów. Są trwałe, wodoodporne, bez pustek i dziur. Szerokość korytarzy wynosi 1,8 m, szerokość drzwi w komorach chłodzonych wynosi 0,9 m, w pozostałych pomieszczeniach grupy magazynowej 1,2 m.

Przechowywanie suchych produktów w magazynach jest wyposażone w skrzynie, półki, półki i stojaki podłogowe. Te spiżarnie są przeznaczone do przechowywania żywności o niskiej wilgotności - mąki, płatków zbożowych, cukru itp.

W schłodzonych komorach mięso jest przechowywane w zawieszeniu na haczykach konserwowych, bez dotykania tusz do siebie i ścian. Mleko i produkty tłuszczowe są przechowywane w pojemnikach. Świeżo mrożone ryby - w pudełkach, ułożone na półkach i duże ryby - na półkach.

Chleb jest przechowywany w chłodni, w dobrze wentylowanej szafce, która jest zawsze myta po odejściu stron.

Spiżarnia do przechowywania warzyw i ziemniaków jest wyposażona w stojak podłogowy, a także mobilne regały.

Regularnie przeprowadzane są dni sanitarne, regularne kontrole towarów w odniesieniu do ich okresów przechowywania, zwalczania szkodników. Przy sprzedaży towarów stosuje się różne urządzenia i narzędzia: szufelki, sznury do cięcia oleju, drewniane łopaty do ziemniaków i warzyw, szczypce cukiernicze, widelce do śledzia, szpatułki twarogowe, ghee, tłuszcz, kawior, dżem itp.

Metody przechowywania i układania surowców i produktów:

- regały - produkty są przechowywane na półkach, stojakach, w szafkach (makaron, przyprawy, przyprawy, herbatniki, słodycze, warzywa w puszkach);

- pudełko - produkty są przechowywane w pudełkach (owoce, warzywa, jaja);

- układanie - produkty są przechowywane na podtovarnik (mąka, zboża, rośliny strączkowe, cukier, sól, suszone owoce, dżem);

- luzem - służy do przechowywania płynnych i półpłynnych produktów w beczkach, puszkach, butelkach (olej roślinny itp.).

Wydanie produktów jest jedną z ważnych operacji końcowych cyklu magazynowego. Z magazynu przedsiębiorstwa, dostawa produktów odbywa się na produkcji skompilowanej osoby odpowiedzialnej materialnie (kierownik produkcji). na podstawie wymagań działu księgowości opracowuje wymagania - faktury, które są podpisywane przez głównego księgowego i kierownictwo firmy oraz po zwolnieniu towarów - przez kierownika magazynu i towary otrzymane przez osobę odpowiedzialną materialnie. Po otrzymaniu produktów z magazynu sprawdza się, czy są one zgodne z wymaganiami, listami przewozowymi dotyczącymi asortymentu, wagi i ilości, a także integralności opakowania.

Umyj jadalnię w kuchni.

Jest przeznaczony do mycia naczyń kuchennych. Oświetlenie w warsztacie jest sztuczne (przy użyciu świetlówek). Podłoga jest wyłożona ciemnymi płytkami, ściany są w połowie wyłożone kafelkami, a pozostałe połówki są pomalowane na biało. W sklepie znajduje się stojak do suszenia czystych naczyń, wanna do mycia naczyń z gorącą i zimną wodą.

Naczynia do mycia.

Przeznaczony jest do mycia zastawy stołowej. Oświetlenie w warsztacie jest sztuczne (przy użyciu świetlówek). Podłoga jest wyłożona ciemnymi płytkami, ściany są w połowie wyłożone kafelkami, a pozostałe połówki są pomalowane na biało. W warsztacie znajduje się stół do czyszczenia naczyń, 5 wanien, suszarki naścienne, kocioł KNE-YuOM, brudne naczynia spadają przez okno.