Metody technologiczne, które zapewniają mechaniczne i chemiczne schazhenie przewodu pokarmowego

Efekt terapeutyczny żywienia terapeutycznego opiera się na następujących zasadach:

uszkodzenie uszkodzonych narządów lub układów

stymulowanie przywrócenia funkcji uszkodzonych narządów i układów

normalizacja w organizmie zaburzonych procesów metabolicznych.

Tak więc celem żywienia klinicznego jest nie tylko oszczędność i zapewnienie względnego odpoczynku narządom i układom uszkodzonym przez chorobę, ale także przywrócenie ich normalnego funkcjonowania, co osiąga się:

-selektywny wybór produktów

-przy użyciu specjalnych metod technologicznych ich obróbki kulinarnej

Istnieją następujące typy schazheniya: mechaniczne, chemiczne i termiczne.

Mechaniczne schazhenie.

Bodźce mechaniczne można sklasyfikować jako:

- polisacharydy ścian komórkowych produktów roślinnych,

- tkanka łączna produktów zwierzęcych,

- duża ilość żywności, - konsystencja żywności, - natura obróbki cieplnej (skorupa smażonych potraw jest nie tylko substancją chemiczną, ale także mechaniczną substancją drażniącą).

Zatem: - w zależności od charakteru i ciężkości choroby, pokazano różne stopnie rozdrobnienia produktów, - zaleca się stosowanie mięsa zwierząt rzeźnych, które zawiera niewielką ilość tkanki łącznej. - wykluczyć pokarmy bogate w błonnik z diet.

Schazanie chemiczne ma regulować skład chemiczny diety poprzez ograniczenie zawartości lub całkowitą eliminację niektórych produktów, aw niektórych przypadkach zwiększenie ilości niektórych składników odżywczych (składników odżywczych).

Zatem w niektórych chorobach substancje o zwiększonym działaniu wydzielniczym są wyłączone z diet. Należą do nich olejki eteryczne zawarte w cebuli, czosnku, rzodkwi, rzodkwi, rzepie, chrzanie, musztardzie, pieprzu, a także ekstrakty.

W przypadku naruszenia metabolizmu minerałów zasady purynowe zawarte w silnych bulionach są wyłączone z diety.

Obecność melanoidyn, produktów pirolizy białek i węglowodanów, a także akroleiny i produktów utleniania tłuszczów nagromadzonych w produktach do smażenia jest niepożądana.

Tłuszcze do smażenia są wykluczone.

Produkty suchego ogrzewania skrobi są drażniące, dlatego do sosów używaj mąki passerovka, lekko suszonej bez tłuszczu.

W zależności od charakteru choroby zawartość białka w dietach może być ograniczona do znanego limitu lub znacznie zwiększona.

W wielu przypadkach sól kuchenna jest ograniczona lub całkowicie wyeliminowana.

W chorobach serca pokazano spożycie żywności zawierającej zwiększoną ilość potasu (rodzynki, suszone morele, figi, śliwki i inne suszone owoce, ziemniaki).

Wskazane jest ograniczenie żywności bogatej w cholesterol (podroby, masło, stopione tłuszcze pochodzenia zwierzęcego.

Wskazane jest zwiększenie w diecie ilości substancji lipotropowych (lecytyna, cholina, metionina), które przyczyniają się do normalizacji metabolizmu cholesterolu (twaróg niskotłuszczowy, wołowina, ryby (zwłaszcza dorsz), maślanka, uzyskiwana przez bicie masła)

Żółtko jest produktem zrównoważonym, ponieważ zawiera znaczną ilość zarówno cholesterolu, jak i substancji lipotropowych.

Aby normalizować metabolizm tłuszczów, ważne jest włączenie do diety nierafinowanych olejów roślinnych zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe.

Konieczne jest monitorowanie bezpieczeństwa racji żywnościowych z witaminami. W niektórych dietach dietetycznych (szczególnie przy ścisłym oczyszczaniu mechanicznym) może występować niedobór witamin z grupy B, które są tracone z usuwalnymi błonami komórkowymi i podczas trawienia produktów. W takich przypadkach pacjentom zaleca się podanie napoju drożdżowego z drożdży piekarskich.

Można dodać bulion dogrose we wszystkich dawkach, ponieważ jest nie tylko bogaty w witaminy C i P, ale także dobrze tolerowany przez pacjentów ze względu na niską zawartość kwasu.

Schazhenie termiczne. Żywność ma działanie termiczne w momencie kontaktu z błoną śluzową przełyku i żołądka. Żywność o temperaturze powyżej 65 ° C i poniżej 10 ° C ma najbardziej irytujące działanie.

Bardziej zróżnicowane są naczynia o temperaturze zbliżonej do temperatury ludzkiego ciała.

Zaleca się, aby żywność dietetyczna była umiarkowanie gorąca lub umiarkowanie zimna.

-Zupy powinny mieć temperaturę nie wyższą niż 60-62 o C,

-Dania gorące - 55-57, - Zimne - nie mniej niż 15 o C.

Diety i zdrowa żywność

Naukowe podstawy żywienia terapeutycznego

Właściwie zorganizowane i zbudowane na nowoczesnych podstawach naukowych, racjonalne i dietetyczne odżywianie zapewnia normalny przebieg procesów wzrostu i rozwoju organizmu, zachowania ludzkiego zdrowia i zdolności do pracy.

Zmieniając charakter odżywiania, można regulować metabolizm organizmu, a tym samym aktywnie wpływać na przebieg choroby. Przy przepisywaniu odżywiania punkt wyjścia stanowi racjonalnie skonstruowana dieta zdrowej osoby, która zmienia się jakościowo i ilościowo w zależności od choroby narządu lub całego układu narządów.

Środki dietetyczne lub całkowicie pewne składniki odżywcze są eliminowane z diety lub są w ten sposób przygotowane technologicznie, kompensując w ten sposób upośledzone funkcje. Na przykład w cukrzycy, gdy zaburzenie wchłaniania węglowodanów zmienia się, czasowo lub całkowicie usuwa cukry proste z pożywienia, ogranicza włączenie pokarmów bogatych w skrobię. W niektórych przypadkach zastąp cukry proste na substytuty cukru. W zapaleniu żołądka z nadmiernym wydzielaniem soku żołądkowego z diety należy wykluczyć składniki odżywcze, które są silnymi czynnikami drażniącymi wydzielanie żołądkowo-jelitowe.

Oszczędność

Techniki te stanowią zasady żywienia dietetycznego (medycznego), tzw. „Schazhenie”. Istnieją trzy rodzaje schazheniya: mechaniczne, chemiczne, termiczne.

Mechaniczny schshazheniee uzyskuje się głównie przez szlifowanie pisma, a także odpowiednią metodę obróbki cieplnej - rozdrabnianie żywności w formie gotowanej (na parze lub w wodzie).

Schazheniy chemiczny uzyskuje się poprzez wyeliminowanie lub ograniczenie tych składników odżywczych, które mogą dalej zaburzać funkcje chorego organu, a także poprzez zmianę sposobu gotowania.

Oszczędność termiczna to wykluczenie silnych bodźców termicznych z pożywienia, tj. bardzo zimne lub bardzo gorące jedzenie. Temperatura pierwszej i drugiej gorącej potrawy nie powinna być wyższa niż 60 °, przekąski i napoje - nie mniej niż 15 °. Należy to wziąć pod uwagę, ponieważ gorące dania mają sokogonny efekt i osłabiają ruchliwość żołądka, przeziębienie - zmniejszają wydzielanie żołądka, zwiększają ruchliwość. Schazheniye termiczne stosuje się głównie w chorobach przewodu pokarmowego.

Przepisując konkretną dietę, należy wziąć pod uwagę ogólny wpływ żywności i potraw na przewód pokarmowy. Na przykład:

produkty, które szybko opuszczają żołądek (mleko, produkty mleczne, jajka na miękko, owoce i jagody);
pokarmy wolno strawne (świeży chleb, tłuszcze ogniotrwałe, mięso pieczone, rośliny strączkowe);
o wyraźnym działaniu sokogonnym - azotowe substancje ekstrakcyjne (mięso, ryby, grzyby (ich rosoły), ser, przyprawy, kapusta, ogórki, wędzone mięso);
o słabym działaniu sokogonnym (mleko i produkty mleczne, gotowane warzywa i owoce, gotowane mięso, zielony groszek, masło, świeży twaróg, jajko na miękko);
o działaniu przeczyszczającym (śliwki, olej roślinny, ksylitol, sorbitol, zimne potrawy warzywne, zimne soki warzywne, słodkie napoje, warzywa i owoce, jednodniowy kefir, zimna woda mineralna, chleb pełnoziarnisty);
efekt odwrotny (gorące dania, galaretka, ryż i kasza manna, potrawy z mąki, kakao, kawa, czekolada);
mają działanie żółciopędne (olej roślinny, zwłaszcza oliwkowy, warzywa bogate w błonnik, pomidory, startą rzodkiewkę z olejem roślinnym, buraki, sorbitol, ksylitol);
powodować wzdęcia (rośliny strączkowe, świeży chleb, zwłaszcza żyto, kapusta biała, mleko pełne);
pobudzić centralny układ nerwowy (produkty mięsne i rybne, ser, kakao, kawa, mocna herbata, przyprawy, przyprawy).

W niektórych chorobach (otyłość, miażdżyca tętnic, nadciśnienie itp.) Stosuje się diety rozładunkowe, których celem jest zapewnienie najpełniejszego oczyszczenia zaatakowanych narządów i układów, promowanie normalizacji metabolizmu i wydalanie nadmiernych ilości niepożądanych substancji czynnych. Osiąga się to poprzez radykalne zmniejszenie wartości energetycznej diety i zawartości składników odżywczych, które pogarszają pracę chorych narządów.

Sposób żywienia jest bardzo ważny w żywieniu dietetycznym. Zwiększa ryzyko żywieniowe do pięciu. W związku z tym przerwy między przyjęciami są ograniczone (do 3-4 godzin). W związku ze zmniejszeniem apetytu u pacjentów konieczne jest ścisłe przestrzeganie czasu posiłków, z wyjątkiem diety nr 1 (na zapalenie żołądka ze zwiększonym wydzielaniem soku żołądkowego) i diety nr 8 (otyłość). W wielu dietach zaleca się bardziej równomierne rozłożenie kalorii w posiłkach. Ważna jest gama potraw, pismo kulinarne, które poprawia smak potraw dietetycznych i zapewnia wszelkie rodzaje oszczędzania, zachowuje biologiczną wartość diety i optymalną strawność składników odżywczych.

Charakterystyka podstawowych diet

Żywność dietetyczna jest stosowana zarówno w szpitalach (szpitalach), jak iw sanatoriach. W naszym kraju stosujemy system numeracji grupowej do przepisywania terapii żywieniowej. Podstawowe diety są oznaczone odpowiednimi numerami od nr 1 do nr 15. Najczęstsze diety to nr 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieta numer 1

Wskazania: choroby zapalne żołądka (zapalenie żołądka) z naruszeniem funkcji wydzielniczych i motorycznych, wrzodu żołądka i 12 wrzodów dwunastnicy. Przyczyny tych chorób to systematyczne naruszanie diety, jedzenie przez długi okres bardzo pikantnych i pikantnych potraw, bardzo gorące lub zimne jedzenie, słabe żucie, jedzenie suchego posiłku, zaburzenia układu nerwowego, palenie tytoniu, nadużywanie alkoholu.

Cel spotkania. Normalizuj funkcje wydzielnicze i ruchowe żołądka, stymuluj proces regeneracji błony śluzowej i promuj gojenie wrzodów.

Ogólna charakterystyka. Kompletna dieta. Zastosuj wszystkie rodzaje schazheniya.

Mechaniczne schazhenie. Wszystkie potrawy przygotowywane są w gotowanej formie (w wodzie lub na parze), mieleniu, potarciu potraw, mięsie spożywanym bez ścięgien, chrząstki, ryb i drobiu - bez skóry.

Schazhenie chemiczne Podczas diety wyklucza się substancje ekstrakcyjne (mocne mięso, ryby, buliony grzybowe, wszystkie potrawy kwaśne i słone, marynowane, wszelkiego rodzaju przyprawy, z wyjątkiem kopru i pietruszki). Nie zaleca się używania mocnej herbaty, kawy, smażonych potraw.

Schazhenie termiczne. Stosowanie bardzo gorących i zimnych potraw i napojów nie jest zalecane.

Dieta - 5 razy, z krótkimi przerwami i małymi porcjami.

Dieta numer 2

Wskazania: procesy zapalne błony śluzowej żołądka, zapalenie żołądka ze zmniejszonym wydzielaniem soku żołądkowego, przewlekłe choroby zapalne małego (zapalenie jelit) i jelita grubego (jelita grubego) jelita.

Cel spotkania. Stymuluj funkcję wydzielniczą żołądka, normalizuj funkcje motoryczne żołądka i jelit, zmniejszaj rozkład gnilny i procesy fermentacji w przewodzie pokarmowym.

Przyczyny chorób żołądka są podobne do opisów diety nr 1. Częstą przyczyną chorób jelit są infekcje jelitowe (zatrucie pokarmowe, czerwonka itp.), Jedzenie grubej żywności (niedojrzałe warzywa i owoce), masowa dieta, zaburzenia układu nerwowego itp. d.

Ogólna charakterystyka. Kompletna dieta. Zastosuj umiarkowane mechaniczne, chemiczne i termiczne schazhenie.

W celu oszczędzania mechanicznego zaleca się naczynia o różnym stopniu zmielenia i różnych obróbkach cieplnych. Możliwe jest użycie potraw smażonych ze wstępnym gotowaniem. Stosowanie panierki nie jest dozwolone.

Schazhenie chemiczne przewiduje wykluczenie nadmiaru tłuszczu, który hamuje wydzielanie żołądkowe.

Potrawy trudne do strawienia, podrażniające błonę śluzową przewodu pokarmowego, intensyfikujące fermentację (pełne mleko, biała kapusta, chleb żytni, słodkie soki owocowe, słodycze itp.), Gnicie (potrawy smażone w dużych ilościach) są wykluczone.

W celu pobudzenia wydzielania żołądkowego stosuje się substancje ekstrakcyjne z bulionu mięsnego, rybnego i grzybowego, ale muszą one być wtórne, ponieważ konieczne jest zmniejszenie zawartości tłuszczu w bulionach. Ten sam cel jest realizowany przez przestrzeganie diety, zwłaszcza ścisłe przestrzeganie czasu otrzymania zapisu dla rozwoju warunkowanego odruchu pokarmowego. Ważne są również warunki odżywiania, ustawienie stołu, wskaźniki organoleptyczne. Ważny jest również właściwy skład menu, zwłaszcza na kolację - włączenie przekąsek i dań na ciepło.

Dieta - 5 razy, dozwolone 4 razy. Numer diety 5

Wskazania: ostre i przewlekłe choroby wątroby (zapalenie wątroby), woreczek żółciowy (zapalenie pęcherzyka żółciowego), kamica żółciowa.

Cel spotkania. Przyczynia się do normalizacji wątroby i pęcherzyka żółciowego, zapobiegając powstawaniu kamieni.

Najczęstszymi przyczynami tych chorób są infekcje dróg żółciowych i naruszenie zasad dobrego odżywiania: przejadanie się, zwłaszcza pokarmy bogate w tłuszcze zwierzęce, cholesterol (potrawy i produkty gastronomiczne z pieczonego mięsa, podrobów, gęsi, kaczki, jaj); ograniczenie w diecie białka, olejów roślinnych, warzyw o działaniu żółciopędnym, pokarmów bogatych w ziarno bogatych w błonnik pokarmowy; nadużywanie soli, marynowanych warzyw, warzyw zawierających kwas szczawiowy (szczaw, szpinak, rabarbar itp.), smażone potrawy; nieprzestrzeganie diety (przyjmowanie pokarmu jest bodźcem do wydzielania żółci: im rzadziej osoba je, tym dłuższa i bardziej żółta zastój w woreczku żółciowym).

Ogólna charakterystyka. Pełnowartościowa dieta, ale z ograniczeniem oporności na tłuszcze, włączenie do diety zwiększonej ilości substancji lipotropowych. Produkty, które są bogate w substancje ekstrakcyjne, puryny, cholesterol, kwas szczawiowy, olejki eteryczne i produkty utleniania tłuszczu są również wyłączone. Aby normalizować funkcję wątroby, oprócz substancji lipotropowych, konieczne jest włączenie celulozy, substancji pektynowych i dużej ilości płynu.

Dieta - 5 razy, w małych porcjach jednocześnie.

Numer diety 7

Wskazania: ostre i przewlekłe zapalenie nerek (zapalenie nerek).

Cel spotkania. Oszczędność dotkniętego narządu i eliminacja nadmiaru płynów i odpadów azotowych z organizmu.

Ogólna charakterystyka. Dieta jest kompletna, z pewnym ograniczeniem białka. Zawartość płynów w diecie jest zmniejszona, wszystkie potrawy są przygotowywane bez soli, pacjentowi podaje się 3-4 g soli w ręce, wykluczając potrawy bogate w substancje ekstrakcyjne, produkty bogate w kwas szczawiowy, olejki eteryczne. W diecie należy uwzględnić pokarmy bogate w potas.

Zaleca się włączenie większej liczby produktów mlecznych, warzyw i owoców.

Dieta - 5 razy, dozwolone 4 razy.

Numer diety 8

Wskazania: otyłość jako główna choroba lub związana z innymi chorobami.

Głównymi przyczynami otyłości są hipodynamika, nadmierne odżywianie, rzadkie, ale obfite metody pisania, nadużywanie tłustych produktów gastronomicznych i wyrobów cukierniczych, słodyczy i przypraw.

Cel spotkania. Normalizuj masę ciała, pomaga przywrócić metabolizm.

Ogólna charakterystyka. Nieodpowiednia dieta. Ograniczenie kaloryczne spowodowane węglowodanami (wysokimi ciałami stałymi) i częściowo tłuszczami (zwierzętami). Wykluczenie z diety apetycznych potraw i potraw, wyrobów cukierniczych i słodyczy, ograniczenie słonej żywności i płynów.

Włączenie do diety zwiększonej ilości owoców morza i bogatej w błonnik pokarmowy.

Dieta - 5-6 razy.

Numer diety 9

Wskazania: promowanie normalizacji metabolizmu węglowodanów, zapobieganie metabolizmowi tłuszczów.

Ogólna charakterystyka. Dieta o umiarkowanie obniżonej wartości energetycznej ze względu na wykluczenie łatwo przyswajalnych węglowodanów i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Złożone węglowodany (skrobia) i pokarmy, które pogarszają wątrobę, zawierające cholesterol, ekstrakty są ograniczone.

W diecie zwiększają zawartość substancji lipotropowych, witamin (zwłaszcza witaminy C i grup witamin B) oraz błonnika pokarmowego. Pisanie jest gotowane w gotowanej i pieczonej formie.

W przypadku dań słodkich stosowane są substytuty cukru - ksylitol i sorbitol.

Dieta - 5-4 razy.

Numer diety 10

Wskazania: w chorobach układu sercowo-naczyniowego (nadciśnienie, choroba wieńcowa, zawał mięśnia sercowego, miażdżyca).

Cel spotkania. Przyczynia się do przywrócenia upośledzonego krążenia krwi, normalizacji czynności wątroby, funkcji nerek, spowolnienia postępu miażdżycy.

Ogólna charakterystyka. Dieta wyklucza substancje, które pobudzają ośrodkowy układ nerwowy i układ sercowo-naczyniowy, mocną herbatę, kawę, kakao, czekoladę, mięso, ryby, rosoły grzybowe, pikantne potrawy, wędzone potrawy, żywność bogatą w cholesterol. Ogranicz warzywa, powodując wzdęcia (rzodkiewka, kapusta, czosnek, cebula, rośliny strączkowe), napoje gazowane. Zalecane są produkty o orientacji głównie alkalicznej (zawierające sole K, Mg, Ca).

Udział tłuszczu roślinnego (do 40%). Dieta wzbogacona jest w błonnik pokarmowy, witaminy C, P, E, karoteny, jod.

Ograniczenie soli i wody.

Dieta - 4-5 razy.

Numer diety 15

Wskazania: różne choroby, które nie wymagają stosowania specjalnych diet, a także dieta przejściowa w okresie zdrowienia ze specjalnego żywienia klinicznego do zrównoważonej diety.

Cel spotkania. Aby zapewnić fizjologiczne potrzeby składników odżywczych i energii.

Ogólna charakterystyka. Dieta jest fizjologicznie kompletna, bogata w biologicznie cenne substancje: aminokwasy egzogenne, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy. Sól - 10-15 g, wolny płyn 1,5-2 litry. Wyklucz trudny do strawienia pokarm i potrawy, pikantne potrawy i przyprawy, wędzone mięso.

Tryb zasilania - 4 razy.

Numer zamówienia 330 MZRF

List informacyjny Ministerstwa Zdrowia Rosji z dnia 7 kwietnia 2004 r., W którym podano wyjaśnienia, uzupełnienia i wyjaśnienia do tego dokumentu. Mówi, że w szpitalach wprowadza się nową nomenklaturę diet (standardowy system dietetyczny), które różnią się od siebie zawartością podstawowych składników odżywczych i wartością energetyczną, technologią gotowania i średnim dziennym zestawem produktów spożywczych.

Wcześniej stosowane diety systemu liczbowego (1-15) są łączone lub włączane do systemu standardowych diet, które są przepisywane na różne choroby w zależności od stadium i ciężkości lub powikłań narządów lub układu ciała.

Tabela 1. System standardowych diet

Wprowadzenie nowej nomenklatury diet (system standardowych diet) do pracy instytucji medycznych proponuje możliwość zastosowania w tych instytucjach indywidualnego podejścia do terapii dietetycznej konkretnego pacjenta z określoną chorobą (tabele 1, 2).

Tabela 2. Skład chemiczny i wartość energetyczna standardowych diet

Rodzaje opieki i ich cechy

Techniki te stanowią zasady żywienia dietetycznego (medycznego), tzw. „Schazhenie”. Istnieją trzy rodzaje schazheniya: mechaniczne, chemiczne, termiczne.

Mechaniczne schazheniye - osiąga się głównie poprzez szlifowanie pisma, a także odpowiednią metodę obróbki cieplnej - mielenie żywności w formie gotowanej (na parze lub w wodzie).

Schazheniye chemiczne - osiąga się poprzez wyeliminowanie lub ograniczenie tych składników odżywczych, które mogą dalej zaburzać funkcjonowanie chorego organu, a także poprzez zmianę sposobu gotowania.

Przepisując konkretną dietę, należy wziąć pod uwagę ogólny wpływ żywności i potraw na przewód pokarmowy. Na przykład:

produkty, które szybko opuszczają żołądek (mleko, produkty mleczne, jajka na miękko, owoce i jagody);

pokarmy wolno strawne (świeży chleb, tłuszcze ogniotrwałe, mięso pieczone, rośliny strączkowe);

o wyraźnym działaniu sokogonnym - azotowe substancje ekstrakcyjne (mięso, ryby, grzyby (ich rosoły), ser, przyprawy, kapusta, ogórki, wędzone mięso);

o słabym działaniu sokogonnym (mleko i produkty mleczne, gotowane warzywa i owoce, gotowane mięso, zielony groszek, masło, świeży twaróg, jajko na miękko);

o działaniu przeczyszczającym (śliwki, olej roślinny, ksylitol, sorbitol, zimne potrawy warzywne, zimne soki warzywne, słodkie napoje, warzywa i owoce, jednodniowy kefir, zimna woda mineralna, chleb pełnoziarnisty);

efekt odwrotny (gorące dania, galaretka, ryż i kasza manna, potrawy z mąki, kakao, kawa, czekolada);

mają działanie żółciopędne (olej roślinny, zwłaszcza oliwkowy, warzywa bogate w błonnik, pomidory, startą rzodkiewkę z olejem roślinnym, buraki, sorbitol, ksylitol);

powodować wzdęcia (rośliny strączkowe, świeży chleb, zwłaszcza żyto, kapusta biała, mleko pełne);

pobudzić centralny układ nerwowy (produkty mięsne i rybne, ser, kakao, kawa, mocna herbata, przyprawy, przyprawy).

Żywienie dietetyczne i zapobiegawcze

Żywienie dietetyczne jest niezbędnym elementem kompleksowego leczenia wielu chorób. Przy przepisywaniu odżywiania punkt wyjścia stanowi racjonalnie skonstruowana dieta zdrowej osoby, która zmienia się jakościowo i ilościowo, zgodnie z chorobami narządu lub całego układu narządów. Jednocześnie niektóre substancje odżywcze są albo eliminowane z diety, albo żywność jest przygotowywana w taki sposób, że kompensuje ona zaburzone funkcje organizmu. Na przykład w cukrzycy, gdy występują zaburzenia wchłaniania węglowodanów, cukier jest czasowo lub całkowicie eliminowany z pożywienia lub zastępowany ksylitolem lub sorbitolem. Gdy nadmierne wydzielanie soku żołądkowego (z wrzodem trawiennym, zapaleniem żołądka o wysokiej kwasowości), substancje pokarmowe, które są silnymi patogenami wydzielania żołądkowo-jelitowego, są wyłączone z diety.

Te techniki i stanowią podstawowe zasady diety, tzw. Schazhenie. Istnieją trzy rodzaje shchazheniya: mechaniczna, chemiczna i termiczna.

Mechaniczny schshazheniee uzyskuje się głównie przez mielenie żywności, a także stosowanie odpowiednich metod obróbki cieplnej. Należą do nich gotowanie mielonego jedzenia (na parze i wody). Mechaniczny schshazhenie osiąga się również przez stosowanie produktów zawierających najmniejszą liczbę błon komórek roślinnych.

Schazheniy chemiczne - niektóre substancje spożywcze są wyłączone z żywności lub ich ilość maleje. Takie schazheniye można osiągnąć na różne sposoby gotowania, z wyjątkiem produktów i potraw bogatych w substancje ekstrakcyjne.

Oszczędność termiczna to wykluczenie silnych bodźców termicznych z pożywienia, tj. Bardzo zimnych lub bardzo gorących potraw. Temperatura gorącego jedzenia nie powinna przekraczać 60 ° C, a temperatura zimnych potraw i napojów nie powinna być niższa niż 15 ° C.

Narządy przewodu pokarmowego są narażone na mechaniczne, chemiczne i termiczne skutki żywności. Zmieniając ilość i jakość bodźców chemicznych i mechanicznych, a także temperaturę żywności, można wpływać na funkcje wydzielnicze, motoryczne i ewakuacyjne jelita. W chorobach takich jak wrzody żołądka i zapalenie błony śluzowej żołądka ze zwiększonym wydzielaniem soku żołądkowego, konieczne jest zapewnienie wszystkich rodzajów schazheniya: chemicznej, mechanicznej i termicznej, a tym samym znacznie zmniejszyć funkcje wydzielnicze i motoryczne żołądka.

Wyznaczając jedną lub drugą dietę, należy wziąć pod uwagę ogólne skutki różnych produktów spożywczych i potraw. Na przykład produkty, które szybko opuszczają żołądek - mleko, produkty mleczne, jajka na miękko, owoce, jagody; pokarmy wolno strawne - świeży chleb, tłuszcze ogniotrwałe, mięso pieczone, rośliny strączkowe; produkty o wyraźnym działaniu sokogonnym, substancje ekstrakcyjne z mięsa, ryb, grzybów (ich bulionów), sery, przyprawy, soki, kapusta, ogórki, wędzone produkty; produkty o słabym działaniu sokogonnym - produkty mleczne, gotowane warzywa i owoce, gotowane mięso, marchew, zielony groszek; produkty o działaniu przeczyszczającym - śliwki, olej roślinny, ksylitol, sorbitol, zimne soki warzywne, napoje słodzone, kefir, zimna woda mineralna, warzywa i owoce, chleb pełnoziarnisty; gorące dania, galaretka, ryż i kasza manna, potrawy z mąki, jajka na miękko, mocna herbata, kakao, kawa, czekolada mają odwrotny skutek.

Żywienie dietetyczne. Oszczędzanie mechaniczne, chemiczne i termiczne. Wartość żywienia dietetycznego.

Odżywianie dietetyczne jest jednym z najważniejszych środków zapobiegawczych i terapeutycznych mających na celu zachowanie i wzmocnienie zdrowia ludności. Obecnie, w związku z masowymi badaniami przesiewowymi populacji, rola żywienia dietetycznego wzrasta w celach zapobiegawczych w przypadkach, gdy choroba jest w stanie utajonym. Jako czynnik profilaktyczny jest szeroko stosowany na etapie zdrowienia w celu szybkiego odzyskania zdolności do pracy, zapobiegania rozwojowi choroby i możliwych powikłań po niej, przejścia chorób ostrych na przewlekłe, w celu wzmocnienia efektu terapeutycznego. Niezbędne składniki odżywcze, jak również podstawowe składniki odżywcze, powinny być spożywane w optymalnych proporcjach, zgodnie z potrzebami chorego. Odżywianie dietetyczne opiera się również na prawach biochemicznych i fizjologicznych, które określają cechy wchłaniania pokarmu u osoby zdrowej i chorej. Odżywianie dietetyczne musi być czysto indywidualne, zapewniać trawienie z naruszeniem funkcji układu pokarmowego, uwzględniać interakcje składników odżywczych w organizmie, oszczędzać uszkodzone lub upośledzone układy enzymatyczne, stymulować procesy regeneracyjne w narządach i tkankach, kompensować utratę substancji przez organizm pacjenta.

Schwing jest stosowany do podrażnień lub niewydolności funkcjonalnej narządu lub układu. W zależności od rodzaju uderzenia wyróżnia się separację mechaniczną, chemiczną i termiczną (termiczną).

Oszczędzanie zapewnia zmiana konsystencji pokarmu, ograniczenie jego objętości, eliminacja trudnych do strawienia pokarmów bogatych w błonnik (czarny chleb, fasola, fasola).

Bodźce mechaniczne mogą obejmować zarówno polisacharydy ścian komórkowych produktów pochodzenia roślinnego, jak i tkankę łączną produktów pochodzenia zwierzęcego, poza tym mechaniczne podrażnienie może być spowodowane przez dużą ilość pożywienia, jego konsystencję i charakter obróbki cieplnej. Skorupa smażonych potraw jest więc nie tylko substancją chemiczną, ale także mechaniczną substancją drażniącą.

W zależności od charakteru i ciężkości choroby, pokazano różne stopnie produktów mielenia. Zaleca się stosowanie mięsa zwierząt rzeźnych, które zawiera niewielką ilość tkanki łącznej.

Mechaniczne naczynia myjące przygotowywane są z rozdrobnionych, puree, ubitych produktów. W tym miejscu należy zauważyć pozytywny wpływ substancji pektynowych: tworząc galaretowatą masę, otaczają ściany przewodu jelitowego i chronią go przed mechanicznym podrażnieniem. Ponadto gromadzą niepożądane substancje.

Podczas mechanicznego oczyszczania zmienia się również charakter obróbki cieplnej produktów w celu rozpuszczenia protopektyny i zmiękczenia produktów (parzona, zagruntowana, gotowanie w wodzie).

Chemiczny schazheniye: jego znaczenie polega na regulacji składu chemicznego diety poprzez ograniczenie jej zawartości lub całkowite wyeliminowanie niektórych produktów, aw niektórych przypadkach zwiększenie liczby poszczególnych składników odżywczych.

Główne metody obróbki cieplnej produktów chemicznych to gotowanie na parze, gotowanie, pieczenie.

Zaleca się, aby dieta termiczna schazhenie uwalniała się umiarkowanie gorąco lub umiarkowanie zimno. Optymalna temperatura potraw wynosi 36-37 ° C. Największe działanie drażniące na błonę śluzową przełyku i żołądka wywierają naczynia powyżej 57-62 ° C i poniżej 15-20 ° C.

Dieta zalecana na dłuższy okres musi być zrównoważona i kompletna, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym. Powinno to uwzględniać cechy choroby - charakter zaburzeń czynnościowych, głębokość i stopień odwracalności

zmiany morfologiczne w narządach i układach, dynamika procesów metabolicznych.

Zasady mechanicznego, chemicznego i termicznego rozdrabniania

Mechaniczne podrażnienie błony śluzowej żołądka przyczynia się do:
- duża ilość wkładu na posiłek;
- Przyjmowanie produktów bogatych w gruboziarniste włókna (rzodkiew, rzepa, fasola, groch z łupinami, niedojrzałe owoce, agrest, winogrona, rodzynki, porzeczki, daktyle, razowy chleb);
- Przyjmowanie produktów bogatych w tkankę łączną (chrząstka, włóknista skóra, skóra drobiu i ryb).

Efekt termiczny na błonę śluzową żołądka ma bardzo zimne i gorące jedzenie.

Główną zasadą w dietoterapii chorób górnego przewodu pokarmowego jest łagodna zasada. Skład racji oszczędzających obejmuje przede wszystkim produkty żywnościowe, które są słabymi patogenami wydzielniczymi, szybko opuszczającymi żołądek i nie drażniącymi jego błony śluzowej.

Regularne i frakcyjne odżywianie, które ułatwia warunki trawienia i przyswajania pokarmu, również przyczynia się do sprawnego funkcjonowania żołądka. Jeśli to konieczne, długoterminowe stosowanie systemów oszczędzania musi zadbać o użyteczność stosowanych racji żywnościowych.

Ponadto oszczędna zasada żołądka zapewnia stopniowe przejście na racje rozładunkowe. Jednakże, gdy proces jest powolny ze spadkiem funkcji żołądka, ostrzejsze przejścia od łagodnych do racji obciążenia („zygzaki”) wykazują działanie stymulujące i aktywują mechanizmy kompensacyjne.

Podczas terapii dietetycznej należy wziąć pod uwagę charakter, formę i stadium choroby, możliwe powikłania i stan innych narządów układu pokarmowego.

Chemiczny schazhenie przewód pokarmowy 1 Zasada

Schazhenie chemiczne przewodu pokarmowego.pptx

Schazhenie chemiczne przewodu pokarmowego

1. Zasada oszczędzania chemicznego. Schazhenie chemiczne błony śluzowej przewodu pokarmowego jest warunkiem żywienia terapeutycznego w wrzodzie trawiennym, chorobach jelit, wątroby i pęcherzyka żółciowego (numer diety 1, 5). Większość chemicznych czynników sprawczych wydzielania żołądkowego jest jednocześnie czynnikiem sprawczym ośrodkowego układu nerwowego i serca, a także działa drażniąco na nerki. Dlatego są one poważnie ograniczone w żywieniu w chorobach układu krążenia i chorobach nerek (diety numer 7, 10).

Oszczędzanie chemiczne osiąga się z wyjątkiem produktów zawierających silne chemiczne środki drażniące oraz specjalnego przetwarzania kulinarnego produktów w celu usunięcia z nich substancji, które są chemicznymi substancjami drażniącymi, a także zapobiegania tworzeniu się tych substancji w procesie gotowania. WYTRZYMAŁE WZORY CHEMICZNE W WYPADKU alkoholu; gazowane napoje gazowane; sól kuchenna; kwasy organiczne; naturalna kawa i herbata z kofeiną; olejki eteryczne z cebuli, czosnku, pietruszki, selera, rzodkiewki; ekstrakty z mięsa, ryb, bulionów grzybowych; aldehydy i przegrzane tłuszcze akroleiny; substancje, które gromadzą się w produktach podczas ich palenia. SŁABE WZORY CHEMICZNE WYCHOWAWCZE, woda pitna; słaba herbata; alkaliczne wody mineralne (niegazowane); mleko pełne, śmietana; twaróg nie kwaśny; surowe białko jaja; gotowane mięso, ryby; wszystkie rodzaje tłuszczów; warzywa gotowane i puree (ziemniaki, kalafior, buraki, marchew), słodki przecier owocowy; słaby wywar warzywny; wegetariańskie zupy.

metody kulinarnego traktowania produktów, które zapewniają chemiczne oszczędzanie błony śluzowej żołądka i jelit: usuwanie olejków eterycznych z niektórych warzyw; ekstrakcja substancji ekstrakcyjnych z mięsa i ryb, wykluczenie procesów prażenia i prażenia.

2. Ekstrakcja substancji ekstrakcyjnych z mięsa i ryb Substancje ekstrakcyjne, czyli rozpuszczalne w wodzie, są bardzo zróżnicowane. Ich jakościowy skład zarówno u zwierząt ciepłokrwistych, jak i ryb jest mniej więcej taki sam. Oprócz rozpuszczalnych soli i białek, tkanka mięśniowa zawiera ekstrakty azotowe i wolne od azotu. Azotowe substancje ekstrakcyjne obejmują wolne aminokwasy, dipeptydy, mocznik, pochodne guanidyny (kreatyna i kreatynina) oraz zasady purynowe. Beztlenowe ekstrakty obejmują glikogen, cukry, kwasy organiczne i różne minerały w postaci rozpuszczalnych soli.

Największa ilość rozpuszczalnych substancji jest ekstrahowana z tkanki mięśniowej podczas jej gotowania w wodzie W procesie pieczenia mięsa, drobiu i ryb, substancje ekstrakcyjne są emitowane w mniejszej ilości, ponieważ ta metoda obróbki cieplnej odparowuje główną masę wilgoci, która jest wyciskana przez skondensowane białka mięśniowe, i substancje pozostają w produkcie. Umożliwienie, hartowanie i parowanie przez liczbę substancji ekstrakcyjnych ekstrahowanych z produktu zajmują pośrednią pozycję między gotowaniem w wodzie a smażeniem.

Ilość substancji ekstrakcyjnych wydobytych z tkanki mięśniowej podczas procesu gotowania zależy nie tylko od ich zawartości w tkance, ale także od wielu czynników technologicznych: trybu gotowania w temperaturze • Podczas gotowania w warunkach niskiej temperatury białka mięśniowe są mniej gęste, dzięki czemu w mięsie lub ryby pozostają bardziej wilgotne i ekstrakcyjne. Gotowane w ten sposób produkty są bardziej soczyste i smaczne, zawierają około 20% więcej substancji ekstrakcyjnych niż gotowane we wrzącej wodzie. stopień zmielenia produktu • Im mniejsze kawałki mięsa, tym większa powierzchnia kontaktu między mięsem a wodą i tym bardziej sprzyjające warunki dyfuzji z niego substancji ekstrakcyjnych. Małe kawałki mięsa (0,5 kg) emitują więcej niż 5–15% więcej substancji ekstrakcyjnych przy gotowaniu niż duże (2, 5 kg). stosunek produktu do wody • Ilość rozpuszczalnych substancji uwalnianych z mięsa wzrasta o 25%. Wyjaśnia to fakt, że wraz ze wzrostem ilości wody w stosunku do masy gotowanego produktu, powstają najlepsze warunki dla dyfuzji rozpuszczalnych substancji z niego, ponieważ różnica w ich stężeniach w produkcie i wodzie wzrasta.

2. Ekstrakcja substancji ekstrakcyjnych z mięsa i ryb Specjalne badania wykazały, że w celu uwolnienia mięsa i ryb z substancji ekstrakcyjnych wystarczy blanszować je we wrzącej wodzie przez 3-5 minut (stosunek produktu i wody wynosi 1: 2), po uprzednim przecięciu włókien na kawałki o masie około 100 g. Jednocześnie usuwa się taką samą ilość substancji ekstrakcyjnych, jak przy długim gotowaniu dużych kawałków mięsa i ryb. Tak potraktowane mięso i ryby można stosować jako półprodukt do przygotowywania różnych potraw dietetycznych, w tym produktów z mięsa mielonego, takich jak klopsiki, quenelles itp.

3. Usuwanie olejków eterycznych powoduje, że zapach wielu produktów roślinnych zwiększa wydzielanie soków trawiennych, ma właściwości antyseptyczne w dużych ilościach, powodując podrażnienie nerek. stymuluje układ nerwowy Olejki eteryczne są substancjami lotnymi i łatwo usuwane wraz z parą wodną. Dlatego, aby usunąć olejki eteryczne z warzyw cebulowych, korzennych warzyw korzeniowych (pietruszki, selera), są blanszowane we wrzącej wodzie.

4. Eliminacja procesów smażenia i pieczenia Podczas smażenia i pieczenia warstwy powierzchniowe produktu są podgrzewane do temperatury 120-135 ° C. W tym przypadku, w wyniku intensywnego odparowania wilgoci, powierzchnia produktu ulega degradacji. Składowe białka i węglowodany pod wpływem ciepła są poddawane pirogenicznemu podziałowi, tworząc złożony kompleks nowych substancji. Ponadto skorupa powstająca podczas procesu smażenia pochłania znaczną część tłuszczu, który pod wpływem wysokiej temperatury ulega także pewnym zmianom: gromadzą się w nim aldehydy i akroleina. Cały ten kompleks substancji bierze udział w tworzeniu się nowo utworzonej skorupy i tworzy specyficzny smak i aromat nieodłącznie związany ze smażonymi i pieczonymi produktami. Ponadto substancje te mają silny efekt sokogonnym, w wyniku czego skorupa smażonych produktów jest nie tylko mechaniczna, ale także chemiczna substancja drażniąca przewodu pokarmowego.

Żywienie dietetyczne

Efekt terapeutyczny żywienia terapeutycznego opiera się na schorzeniu dotkniętego narządu lub układu narządów, przywróceniu chorego narządu i normalizacji zaburzonego metabolizmu. Zdarza się mechaniczne, chemiczne, termiczne schazhenie.

Mechaniczny efekt żywności zależy od jej objętości, konsystencji, stopnia rozdrobnienia produktu, charakterystyki obróbki cieplnej i składu produktu. Celuloza podrażnia ściany przewodu pokarmowego i hamuje aktywność motoryczną jelita. Produkty mielące i wrzące zmniejszają wpływ kątów / ścianek nitkowatych na przewód pokarmowy. Produkty zawierające dużą ilość pektyny nie są pożądane, ponieważ substancje roślinne pęcznieją, co prowadzi do zwiększenia objętości żywności. Mechaniczne metody oczyszczania: zmniejszenie zawartości włókien (szczaw, rzodkiewka, rzodkiewka, czosnek, grzyby, rośliny strączkowe) uzyskuje się poprzez gotowanie i mielenie żywności, usuwanie gruboziarnistych substancji, usuwanie skóry z ryb i drobiu oraz gotowanie ich na maśle lub nierafinowanych olejach.

Schazheniye chemiczne z powodu substancji zawartych w produkcie i powstających podczas gotowania. Główne metody obróbki cieplnej to gotowanie i smażenie. Wyłączone produkty zawierające silne drażniące substancje chemiczne - gaz, woda, kofeina, olejki eteryczne. Cebula, marchewka gotowała się, a następnie przechodziła. Temperatura żywności nie powinna być wyższa niż 700 ° C, w dietach 1 i 2 600 C temperatura zimnych dań wynosi 14-150 ° C. DIETA 1: z wrzodem żołądka i zapaleniem żołądka o zwiększonej kwasowości. DIETA 2: Kalita i zapalenie żołądka o obniżonej kwasowości. W obu dietach wszystkie 3 rodzaje schazheniya. DIETA 5: choroba wątroby i pęcherzyka żółciowego (schazhenie chemiczne). DIETA 7: Choroba nerek (schazhenie chemiczne). Dieta 10: choroba układu naczyniowego. DIET 9: cukrzyca, naruszenie objętości substancji (schazhenie chemiczne). Używany słodzik - sorbitol, ksylitol.

Potrawy dietetyczne przygotowywane są zgodnie z zasadami tradycyjnej technologii. Jednak w zależności od choroby istnieją specjalne wymagania dotyczące wyboru produktów i metod przygotowania.

Cechy gotowania pierwszych potraw są następujące: w diecie często znajdują się zupy mleczne i wegetariańskie. W celu mechanicznego schazheniya z chorobą narządów trawiennych (1, 2), przygotuj potrawy z warzyw puree. Dla aromatyzacji i witaminizacji umieść warzywa, marchew, cebulę. Sól na diety jest podawana umiarkowanie, a dla nr 7 i 10 jest całkowicie wykluczona (sól fizjologiczna jest substytutem soli). W diecie 9 preferowane są warzywa zawierające mniej niż 5% ug / s - cukinia, dynia, kapusta, sałata, ogórki, pomidory, bakłażany. W dietach 5, 7, 9, 10 stosuje się twaróg, jagody, owoce. Wiele diet może obejmować owoce morza niebędące rybami - źródło białka i pierwiastków śladowych. W żywieniu medycznym stosować wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę nie jest tłusta, mięso królicze, kurczaki, indyki. Mięso jest źródłem dobrze przyswajalnego żelaza, fosforu, potasu, witamin z grupy B, źródłem substancji ekstrakcyjnych.

Jedwab. Podstawą racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym jest dostarczanie złożonych posiłków, z których korzysta ponad 80% stołówek szkolnych. Jeśli dzieci różnych narodowości uczą się w szkołach, menu jest tworzone z uwzględnieniem potraw narodowych. Dwa posiłki otrzymują tylko pierwsi uczniowie, reszta dostaje gorące śniadanie lub lunch po drugiej lub trzeciej lekcji.

W stołówkach szkolnych zaleca się stosowanie cyklicznego menu przez miesiąc, który powinien uwzględniać: wiek, różnorodność potraw, kombinację produktów, sezonowość, cechy narodowe, koszt posiłków, zapewnienie fizjologicznych potrzeb organizmu, złożoność gotowania. Wyklucz z jedzenia dla dzieci: pikantne przyprawy, musztardę, ocet, chrzan, pieprz. Zastąp je zielenią, białymi korzeniami, liściem laurowym, wanilią, kwasem cytrynowym. Do jedzenia dla niemowląt lepiej jest używać warzyw i owoców (jabłko + marchewka lub dynia). Gama zup obejmuje wszystkie zupy z wyjątkiem pikantnych. Krojenie cebuli i marchewki powinno być w porządku, ponieważ Wiele dzieci nie lubi cebuli i marchwi. Napełnianie zup należy zmieniać: ziemniaki, warzywa, zboża, nabiał. Z podrobów gotowanego języka, wątroby duszonej w śmietanie. Możesz urozmaicić potrawy mięsne sosami (mleko, śmietana, pomidor, słodki), warzywa, płatki zbożowe itp. Dzieci lubią kapustę, zrazy, duszone mięso. Ryby do gotowania wybierają delikatne, a nie kościste. Przydatne przystawki do mięsa i ryb (gulasz warzywny), ryż drobiowy, płatki zbożowe. Konieczne jest połączenie z warzywami w puszkach i świeżymi. Przygotuj zapiekanki warzywne + ryby lub mięso. Zalecane warzywa na parze, tłuczone ziemniaki, gotowane ziemniaki. Dla dzieci przygotuj lepką owsiankę z kaszy gryczanej, płatków owsianych, kaszy manny. Menu powinno zawierać dania z twarogu: zapiekanki, budyń, serniki, t.zh. jajko i masło. Każdy posiłek kończy się podawaniem słodkich potraw: napojów i owoców.

Jedzenie dla niemowląt jest zalecane dla słabych i otyłych. Zalecana dieta numer 5. Jest kompletny, przyczynia się do normalizacji funkcji wątroby, reguluje metabolizm tłuszczu i cholesterolu. Dania gotowane i pieczone. Sól z umiarem. Dieta jest wzbogacona w owoce i warzywa. Napoje mleczne, owocowe soki, napoje, wywary z ziół.

Schazhenie chemiczne to

W produkcji potraw przy użyciu wszystkich rodzajów schazheniya - mechanicznych, chemicznych i termicznych. W celu oszczędzania mechanicznego zupy przygotowuje się na puree (puree) lub śluzu. Dozwolone jest gotowanie zup z drobno pokrojonymi, dobrze ugotowanymi produktami, makaronem, makaronem. Warzywa na zupy nie są pasażowane.

Drugie dania są gotowane w gotowanej i wytartej formie, aby uniknąć tworzenia grubej skorupy na ich powierzchni. Mięso jest dokładnie przeżywane, a skóra jest usuwana z ryby. Większość potraw z tych produktów gotuje się z mielonymi (kotlety, klopsiki, gotowane na parze puddingi). Szeroko stosowane produkty gotowane z quenelle (ryby, kurczak). Jajka są gotowane delikatnie lub gotowane z nich omlety parowe i suflety. Przygotowywane są również potrawy warzywne (puree ziemniaczane, marchew, buraki, puddingi, suflety). Stosuje się również gotowane warzywa zawierające niską zawartość błonnika, marchew, buraki, dynie, cukinię, kalafior. Biała kapusta nie jest używana, ponieważ zawiera dużo grubego włókna. [7]

Potrawy zbożowe przygotowywane są w postaci tłuczonych lub dobrze ugotowanych płynnych i lepkich kaszek. Można również użyć gotowanych drobno pokrojonych makaronów i puddingów parowych.

Aby zapewnić oszczędność chemiczną, produkty o pikantnym smaku, przyprawach, mocnych bulionach, mące nie są pasażowane. Dlatego zupy są gotowane wegetariańskie, sosy są przygotowywane bez bulionów i przecieru pomidorowego. Często sosy są zastępowane masłem i śmietaną. Kissels, galaretka i mus są zrobione z nie kwaśnych jagód. Owoce do kompotów pocierać.

Numer diety 2. Mianowany z zapaleniem żołądka; z niewystarczającą sekrecją i kwasowością, z przewlekłą chorobą jelit (zapalenie jelita grubego). Produkty o grubym włóknie, bogatych ciastach, bardzo kwaśnych jagodach i owocach, sfermentowane i solone potrawy są wyłączone z diety.

Przetwarzanie technologiczne produktów do tej diety powinno zapewniać mechaniczny przewód pokarmowy schazhenie, a lekkie substancje chemiczne drażniące są dozwolone. Dlatego wszystkie wymagania dotyczące metod technologicznych, zapewniających mechaniczne schazhenie w produkcji naczyń dla diety numer 1, są przestrzegane dla diety, numer 2. Jednak w tym przypadku mniej rygorystyczne wymagania są nakładane na predyspozycje chemiczne: oprócz gotowania i pripuskaniye, produktów do pieczenia i pieczenia, ale bez panierki. Do robienia zup można użyć nasączonych śledzi, bulionów mięsnych i rybnych, grzybów i bulionów warzywnych. Przygotuj barszcz, kapuśniak ze świeżej kapusty i buraka, ale z posiekanymi warzywami i bez ich zrumieniania. Nałóż nieostre sosy (śmietana, biała z sokiem z cytryny, mleko, na rosół grzybowy, ale bez grzybów).

Numer diety 5. Mianowany chorobą wątroby, woreczkiem żółciowym i innymi chorobami z zaburzeniami czynności wątroby i woreczka żółciowego. Z diety wyklucza się kawę, kakao, mięso, buliony rybne i grzybowe, szczaw, rabarbar, czosnek, rzodkiewki, rośliny strączkowe, zboża, grzyby, sfermentowane i solone potrawy. [8, 9, 10, 7]

W produkcji potraw dla numeru 5 mechanicznego schazhenie nie ma znaczenia. Istnieją specjalne wymagania dotyczące obróbki cieplnej - konieczne jest ograniczenie użycia tłuszczów zwierzęcych w jak największym stopniu i wykluczenie produktów ich rozkładu termicznego. Dlatego stosuje się tylko masło i tłuszcze roślinne bez obróbki cieplnej. W tym celu potrawy są gotowane w gotowanej i pieczonej formie, a warzywa są dodatkowo spożywane na surowo. Wyklucz przejście mąki i warzyw. Zmniejszenie zawartości tłuszczu jest kompensowane przez wyższą zawartość węglowodanów. Konieczne jest zmniejszenie zawartości cholesterolu i azotowych substancji ekstrakcyjnych (kreatyny, kreatyniny, zasad purynowych itp.). Pierwsze ograniczenie osiąga się z wyjątkiem żywności bogatej w cholesterol - jaja, tłuszcze zwierzęce, naczynia mózgowe itp.

Zmniejszenie zawartości azotowych substancji ekstrakcyjnych uzyskuje się w następujący sposób: przy produkcji zup i sosów wyklucza się buliony (mięso, ryby, grzyby); mięso i ryby do produkcji wcześniej gotowanych potraw;

zmniejszyć zawartość mięsa, ryb i drobiu w naczyniach poprzez gotowanie posiekanych produktów, w których zawartość tych produktów jest zmniejszona dzięki wprowadzeniu chleba.

Dzięki tej diecie konieczne jest zmniejszenie zawartości glukozydów i olejków eterycznych w naczyniach poprzez wykluczenie czosnku, rzodkiewki, rzodkiewki z receptur; Cebule gotuje się najpierw, a następnie dodaje do potraw. Te ograniczenia określają zestaw naczyń dla numeru diety 5.

Szeroko stosowane potrawy z twarogu (puddingi parowe, zapiekanki itp.); obejmują produkty mleczne i kwas mlekowy; jaja są używane wyłącznie do gotowania produktów kulinarnych; w dużych ilościach używać owsianki (płatki owsiane; z płatków owsianych, gryki) i pieczonych z nich potraw, makaronów; i zapiekanki z nich z suszonymi morelami itp.; przygotuj sałatki z surowych warzyw, pieczonych i gotowanych warzyw (z wyjątkiem grzybów, szczawiu i szpinaku).

Zakres zup może być bardzo szeroki: barszcz wegetariański, kapuśniak, zupa z buraków, zupy mleczne, warzywa, owoce itp. [8, 7]

Potrawy mięsne i rybne gotowane gotowane (gotowana wołowina i cielęcina, gotowany sandacz itp.), Para (kotlety wołowe, filet z kurczaka, cielęcina); sosy są używane nabiał, smetanny, słodkie (owoce i jagody), białe na bulionach warzywnych; słodkie potrawy są gotowane w formie galaretki, kompotów, musów z jagód i wszelkiego rodzaju owoców, z wyjątkiem bardzo kwaśnego.

Diety numer 7/10. W przypadku chorób nerek przepisuje się dietę nr 7, aw przypadku chorób sercowo-naczyniowych - nr 10. Wymagania dotyczące zestawu produktów i ich przetwarzania przy wytwarzaniu naczyń do tych diet mają wiele wspólnego; ilość soli jest ostro ograniczona, mięso, ryby i buliony grzybowe oraz sosy, pokarmy bogate w cholesterol, produkty marynowane i kwaśne, rośliny strączkowe, szpinak, szczaw, mocne herbaty, kawa, kakao i czekolada są wyłączone. Gdy chorobą nerek w menu powinny być pokarmy zawierające substancje lipotropowe - twaróg, mleko i produkty kwasu mlekowego - i mające działanie moczopędne - dynia, cukinia, ogórki, buraki, śliwki itp. Jedzenie przygotowywane jest bez soli, a sól wydawana jest za zgodą lekarza (2-4 g dziennie). Przyprawy, cebula, seler musztardowy, chrzan, koper, czosnek nie mogą być używane.

W chorobach sercowo-naczyniowych ilość soli jest ograniczona, ale nie tak ściśle, jak w diecie nr 7. Ilość płynu jest również ograniczona. Gotowanie w tej diecie powoduje szereg trudności technologicznych. Ostre ograniczenie soli sprawia, że jedzenie jest bez smaku i zmniejsza apetyt. Dlatego konieczne jest przygotowanie takich potraw, w których brak soli jest mniej zauważalny. Ograniczenie azotowych substancji wydobywczych osiąga się tymi samymi metodami technologicznymi, które stosuje się przy wytwarzaniu naczyń na dietę nr 5. Takie same wymagania nakłada się na metody obróbki cieplnej: przygotowuje się dania gotowane, pieczone lub smażone z gotowanych produktów (mięso, drób). Aby ograniczyć płyn, zmniejsz ilość porcji zup, napojów itp.

Brak soli jest mniej odczuwalny w takich potrawach, jak barszcz i zupa z buraków, o słodko-kwaśnym smaku, owocowych i mlecznych zupach, nabiału, sosach ze śmietany i warzywach z kwasem cytrynowym.